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111年 - 111-1 保健食品初級⼯程師能⼒鑑定考試試題：食品科學概論#107772

科目：初級◆食品科學概論 | 年份：111年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：初級◆食品科學概論

選擇題 (80)

1. 依法應置衛生管理人員的食品製造⼯廠類別，不包括： (A)烘焙食品製造業 (B)即食餐食業 (C)食品添加物製造業 (D)健康食品製造業
2. 食品業者應保存產品原材料、半成品及成品來源文件上資訊，不包括： (A)收貨日期 (B)製造批號 (C)原材料、半成品及成品的淨重、容量或數量 (D)供應者的名稱、地址及其他聯絡方式（電話或電子郵件）
3. 當油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達多少%以上時，不得再予 使用，應全部更換新油？ (A)10 (B)15 (C)20 (D)25
4. 下列何者規範或標準具有法律強制性，所有食品業者都必須符合？ (A)HACCP (B)GHP (C)CAS (D)TQF
5. 下列何者非 HACCP 強制執行之業別？ (A)肉類加⼯食品業 (B)水產加⼯食品業 (C)食用油脂⼯廠 (D)飲料製造業
6. 下列何者為可申請 ISO 22000 的業別？ (A)食品原料之生產者 (B)食品製造業 (C)物流業者 (D)以上皆是
7. 有關餐飲服務業之衛生標準管理作業程序書，不包括下列何者？ (A)含建築與設施、設備與器具之清潔衛生 (B)從業人員衛生管理 (C)食品製造流程管理 (D)衛生管理（專責）人員
8. 下列何者不可以使用亞硫酸鹽做為漂白劑？ (A)杏乾 (B)糖蜜及糖飴 (C)糖漬果實類 (D)麵粉
9. 食品安全監測計畫中，糖產品應就其農產植物原料作檢驗，檢驗的項目不包括下列何者？ (A)重金屬 (B)農藥殘留 (C)真菌毒素 (D)二氧化硫
10. 食品業者置專門人員，應於相關登錄平台登錄各該人員資料；資料如有變更時，食品業者 應自事實發生後(a)____日內變更登錄；且應於每年(b)____月申報確認登錄內容，(a)、(b) 依序為： (A)15，1 (B)21，12 (C)25，8 (D)30，7
11. 下列貯存條件，何者有利於肉毒桿菌產生毒素？ (A)厭氧狀態 (B)pH 4.6 以下 (C)水活性 0.85 以下 (D)保存溫度在 3℃以下
12. 精煉棉籽油主要在去除下列何種有害成分？ (A)皂苷 (B)棉籽酚 (C)茄靈 (D)植物鹼
13. 食品添加物中，下列何者無法增加食品的安全性及保存性？ (A)抗氧化劑 (B)防腐劑 (C)殺菌劑 (D)黏著劑
14. 下列何者為合法之食品添加物？ (A)甜精 (B)奶油黃 (C)雙氧水 (D)三聚氰胺
15. 重金屬對人體產生的毒性標的，與下列何者無關？ (A)與體內染色體作用 (B)與體內酵素作用 (C)與體內蛋白質作用 (D)與體內維生素 E 作用
16. 會產生孢子之細菌，孢子萌芽後生成菌體，菌體增殖後易產生毒素，引起食物中毒為下列 何者？ (A)仙人掌桿菌 (B)金黃色葡萄球菌 (C)沙門氏桿菌 (D)腸炎弧菌
17. 應辦理檢驗之食品業者，對其產品之主要檢驗項目，下列何者錯誤？ (A)動物性油脂產品：重金屬、農藥殘留、總極性化合物、苯荓比 (B)肉品加⼯產品：動物用藥殘留 (C)麵粉：真菌毒素 (D)麥類及燕麥產品：真菌毒素、農藥殘留
18. 「包裝醬油製程標示之規定」要求醬油產品應於包裝明顯處，依其製程標示，何者不正確： (A)速成 (B)水解 (C)化學 (D)釀造
19. 關於食品業者使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少需保持 多少距離？ (A)3 公里 (B)3 公尺 (C)15 公里 (D)15 公尺
20. 有關食品業者運輸管制，下列規定何者錯誤？ (A)運輸用之車輛及容器應於裝載食物前，定期清理並做成紀錄 (B)運輸用的車輛應保持清潔衛生，避免結霜或結露現象 (C)產品堆集時，應保持穩固，無須在意維持空氣流通 (D)車輛應設置有效降低溫度損失之設施，避免劇烈的產品溫度變動
21. 下列何者不屬於營養標示項目？ (A)膳食纖維 (B)飽和脂肪 (C)反式脂肪 (D)碳水化合物
22. 下列何者為罐頭食品加熱殺菌的主要目標微生物？ (A)酵⺟菌 (B)肉毒桿菌 (C)仙人掌桿菌 (D)大腸桿菌
23. 下列何者是水產罐頭殺菌後因降溫不當所產生「玻璃狀結晶」的主要成分？ (A)磷酸銨鎂 (B)硫酸鎂 (C)碳酸氫鈉 (D)氯化鈣
24. 下列何者可以顯現油脂中游離脂肪酸的含量？ (A)碘價 (B)酸價 (C)皂化價 (D)過氧化價
25. 下列何者是 HACCP 之⼀項特點： (A)廠房動線的嚴密規劃 (B)強調終產品的全面檢驗 (C)生產場所之衛生條件管制 (D)製程的危害分析與預防
26. 下列何者為發芽米的主要功效成分？ (A)hesperidin (B)γ-aminobutyric acid（GABA） (C)chitosan (D)monacolin K
27. 下列有關脂質檢測數值的敘述，何者有誤？ (A)酸價高表示油脂品質有問題 (B)碘價高表示油脂的不飽和度高 (C)過氧化價適合做為任何時期的油脂氧化指標 (D)皂化價可用來判斷油脂的種類
28. 燒鉀明礬主要是作為： (A)膨脹劑 (B)黏稠劑 (C)結著劑 (D)防腐劑
29. 有關油脂皂化反應的敘述，下列何者正確？ (A)油脂其組成之脂肪酸的分子量愈大，皂化價愈高 (B)只有植物性油脂可進行皂化反應 (C)油脂與氫氧化鉀反應前需先經脂肪水解酶作用釋出脂肪酸 (D)產生的脂肪酸鈉鹽或鉀鹽俗稱肥皂
30. ⼀般物料在乾燥過程中，臨界水分含量（critical moisture content）會發生在乾燥速率曲線 上的那⼀期？ (A)恆率乾燥期進入第⼀減率乾燥期 (B)第⼀減率乾燥期進入第二減率乾燥期 (C)第二減率乾燥期進入乾燥終點 (D)預熱期進入恆率乾燥期
31. 下列何者過去常被誤認為食品添加物而違法添加於鹼粽、魚丸等食品中，作為增加彈性、 脆度與增加食品保水性、保存性？ (A)食用紅色 6 號 (B)硼砂 (C)亞硝酸鹽 (D)己二烯酸
32. 下列何者不屬於常見之環境荷爾蒙？ (A)多氯聯苯 (B)聚⼄烯 (C)壬基苯酚 (D)烷基酚
33. 以 Indophenol 定量維生素 C，其滴定終點為？ (A)黃色 (B)紅色 (C)紫色 (D)藍色
34. 放射線殺菌又稱為下列何者？ (A)低溫殺菌 (B)完全殺菌 (C)商業殺菌 (D)冷殺菌
35. 將澱粉經過加水及加熱後，置於 4℃冷藏溫度下時會導致組織變硬的情形，下列何者最適 合說明此現象？ (A)變性 (B)熟成 (C)老化 (D)凝膠化
36. 下列何者為尚未被全球食品安全倡議（GFSI）承認的認證標準： (A)BRC (B)FSSC22000 (C)SQF (D)ISO22000
37. 下列各項食物中毒中，何者不屬於神經性食物中毒型態？ (A)河魨中毒 (B)⻄施舌中毒 (C)肉毒桿菌中毒 (D)金黃色葡萄球菌中毒
38. 下列何者不是半濕性食品（intermediate moisture food）？ (A)蜂蜜 (B)蛋糕 (C)果醬 (D)穀奶
39. 下列有關食品之無菌包裝的敘述，何者有誤？ (A)食品要先行殺菌 (B)本方法僅適用於液態食品 (C)須在無菌充填區進行充填 (D)包裝材料通常先以過氧化氫滅菌，再加熱將殘餘的過氧化氫去除
40. 己二烯酸鉀在食品中主要做為何種添加物？ (A)殺菌劑 (B)防腐劑 (C)酸劑 (D)保色劑
41. 下列何者不適合作為油品劣變的指標？ (A)酸價 (B)總極性物質 (C)過氧化價 (D)揮發性鹽基態氮
42. 鮮乳無菌加⼯製程中，均質的步驟是為了避免何種劣變？ (A)乳油上浮 (B)蛋白質變性 (C)殺菌不完全 (D)脂解酶作用
43. 為避免魚油貯存過程中氧化劣變，較合適添加： (A)維生素 B (B)維生素 C (C)維生素 D (D)維生素 E
44. 下列何者不是膠原蛋白的製造原料？ (A)豬皮 (B)麒麟菜 (C)魚鱗 (D)牛骨
45. 在 HACCP 制度下，有關魚類危害健康和安全的關鍵管制點（CCPs）？ (A)加⼯之前 (B)卸貨碼頭 (C)收貨冷凍庫 (D)以上皆正確
46. 在果汁或紅葡萄酒中添加亞硫酸鹽類的主要目的是： (A)抑制肉毒桿菌生⻑ (B)安定色澤 (C)提高酸度 (D)防止沉澱
47. 大豆沙拉油傳統離心脫膠時為何先吹入水蒸氣？ (A)大豆卵磷脂易與大豆油分離 (B)提供水分子螯合金屬以避免油脂氧化 (C)脫臭 (D)脫色
48. 下列何種製程可降低冷凍食品品質劣變？ (A)緩慢通過最大冰生成帶以形成多且細的冰晶 (B)在包冰中添加抗異壞血酸 (C)增加間歇性解凍以持續釋放細胞中的壓⼒ (D)不可低於玻化轉移溫度凍藏
49. 目前食品生鮮處理廠供應超商餐盒時，常使用何種方法快速冷卻米飯及菜餚以提高架售 品質？ (A)壓差冷卻 (B)液態氮降溫 (C)液態二氧化碳降溫 (D)冰水降溫
50. 為保持包裝調味海苔片之酥脆性，使用何種乾燥劑最合適？ (A)生石灰（氧化鈣） (B)矽膠 (C)鐵粉 (D)活性碳
51. 下列何者是製作凍豆腐時使用二次凍結法的主要目的？ (A)抑制老化作用 (B)增加組織的硬度 (C)減少汁液的流失 (D)形成海綿狀組織
52. 某水產加⼯品的主要製作流程如下：原料→擠血→鹽醃→水洗、脫鹽→整形→乾燥→成品 下列何者為該製品？ (A)魚翅 (B)鹽鯖 (C)魷魚乾 (D)烏魚子
【已刪除】53. 若生鮮牛肉的品質劣變反應之溫度係數 Q10 為 1.75，則此牛肉在 30℃的品質劣變反應速 率是 10℃的幾倍？ (A)1.75 (B)2.625 (C)3.5 (D)7(E)一律給分
54. 有關罐頭加熱殺菌值，下列何者是固定溫度下，減少 90%細菌數目所需加熱時間？ (A)F0 值 (B)F 值 (C)Z 值 (D)D 值
55. 有關殺菌軟袋的特性敘述，下列何者錯誤？ (A)又稱軟性罐頭 (B)具可透視性 (C)可在常溫下貯存 (D)可耐高溫高壓殺菌條件
56. 下列對於豬隻屠宰後形成暗乾肉（dark firm and dry meat）的敘述，何者正確？(1)肉色呈 暗紅色 (2)肉的組織質地軟化 (3)因屠宰前的壓⼒、掙扎，使體內肝醣耗盡、無法生成乳 酸 (4)肉品之 pH 值急速下降至 5.5 以下 (A)(1)(2) (B)(1)(3) (C)(2)(3) (D)(1)(4)
57. 傳統發酵食品於發酵過程中，同時會有黴菌、酵⺟菌與細菌等微生物參與作用的為下列哪 二種？ a.啤酒 b.葡萄酒 c.醬油 d.米醋 (A)ab (B)ac (C)bd (D)cd
58. 有關家畜屠宰後產生水樣肉（pale soft and exudative）的敘述，下列何者正確？ (A)屠宰後未以低溫處理，使肉的品溫上升所造成 (B)肉色呈暗紅色，組織硬化 (C)pH 值急速上升而引起 (D)造成肝醣無法分解，無法產生乳酸
59. 下列哪二種方法可以有效延緩麵包的老化？a.在 0℃下貯存 b.以⼩蘇打取代酵⺟ c.在-20℃下貯存 d.使用高筋麵粉 (A)ab (B)ac (C)bc (D)cd
60. 下列何者不是亞硫酸鈉（Sodium sulfite）具備之功能？ (A)抗氧化劑 (B)漂白劑 (C)結著劑 (D)防腐劑
61. 某生於藥物分析實驗時，重複測定某含 100% 的藥品含量，得到的五次結果分別是 96.2%,100.1%, 94.4%, 97.5%, 102.3%，評估他的實驗分析： (A)精密度和準確度都很高 (B)精密度高但準確度低 (C)精密度低但準確度高 (D)精密度和準確度都很低
62. 下列何種酵素從澱粉之非還原性末端開始水解，斷裂 α-1,4 鍵結且產生麥芽糖？ (A)異澱粉酶（isoamylase） (B)α-澱粉液化酶（α-amylase） (C)β-澱粉糖化酶（β-amylase） (D)葡萄糖澱粉酶（glucoamylase）
63. 在低鹽濃度時，離子與蛋白質荷電基團交互作用，降低鄰近分子的相反電荷間的靜電引 ⼒，有助於蛋白質水和及提高其溶解度，此現象稱為： (A)乳化作用（emulsion） (B)鹽析作用（salting out） (C)鹽溶作用（salting in） (D)離水作用（syneresis）
64. 下列何種檢測器不適用於高效液相層析儀？ (A)紫外可見光檢測器 (B)螢光檢測器 (C)示差折光檢測器 (D)火焰離子化檢測器
65. 符合 Lambert-Beer’s 定律的有色溶液稀釋時，其最大吸收峰的波⻑位置將如何變化？ (A)往短波⻑方向移動 (B)往⻑波⻑方向移動 (C)不移動，但峰值增大 (D)不移動，但峰值降低
66. 下列有關蛋白質結構之敘述，何者為非？ (A)蛋白質⼀級結構主要鍵結為胜肽鍵 (B)二級結構相鄰之胺基酸形成三度空間的結構，α-螺旋為圓筒狀，β-平板為彩帶⻑條 狀，相鄰之胺基酸主要鍵結為離子鍵 (C)疏水鍵對水溶性蛋白質三級結構之穩定性最重要 (D)四級結構主要鍵結有疏水鍵、離子鍵及氫鍵
67. 下列有關抑制酵素性褐變反應之方法，何者為非？ (A)使溫度降低以減緩酵素性褐變反應 (B)添加酵素抑制劑，如氯化鈉、競爭性抑制劑和金屬離子螯合劑（chelating agents）等 (C)可利用殺菁等加熱方式處理 (D)移除還原糖
68. 25℃下，純水飽和蒸氣壓為 600 mmHg，某食品的水蒸氣分壓為 480 mmHg，則該食品水 活性（Aw）為何？ (A)0.2 (B)0.75 (C)0.8 (D)1.25
69. 若以比色法進行組織胺的分析，最合適的呈色劑為下列何者？ (A)indophenol 試劑 (B)diazo 試劑 (C)thymol blue 試劑 (D)indigo carmine 試劑
70. 2 公升水溶液中含有 56 公克氫氧化鈉（NaOH），其容積莫耳濃度為多少 M？ (A)0.6 (B)0.65 (C)0.7 (D)0.75
71. 將 1 kg 重量莫耳濃度（molality）為 2 m 之葡萄糖溶液與 3 kg 重量莫耳濃度為 2 m 之果糖 溶液在同溫度下混合，請問混合後溶液中葡萄糖的重量莫耳濃度變為多少 m？ (A)0.5 (B)1 (C)2 (D)4
72. 肉品中的肌紅素受到硫化氫和氧氣影響形成硫肌紅素時，肉品會呈現什麼顏色？ (A)綠色 (B)紅色 (C)橘色 (D)棕色
73. 桃園市某地區稻田疑遭受含銅廢液的汙染，利用何種方法可以檢測稻米中銅的含量是否 超標？ (A)核磁共振光譜法 (B)原子吸收光譜法 (C)高效液相層析法 (D)螢光光譜分析法
74. 20 g 豆干利用乾燥法求得 8 g 水分含量，其固形物應為： (A)0.2 (B)0.4 (C)0.6 (D)0.8
75. 下列何者與油脂氧化酸敗的測定數值無關？ (A)酸價 (B)皂化價 (C)過氧化價 (D)硫巴比妥酸價
76. 下列何者非胺基酸及蛋白質的定性方法？ (A)α-萘酚反應 (B)雙縮脲反應 (C)硫化鉛反應 (D)寧海準反應
77. 下列有關水活性的描述何者錯誤？ (A)脂質完全不含水，比含微量水時安定 (B)脂質在水活性 0.70~0.80 之間氧化速率最高 (C)褐變反應速率在水活性 0.65~0.75 之間達最高 (D)當水活性降低至 0.6 以下時，微生物即無法生⻑
78. 有關胺基酸的敘述，下列何者為正確之選項？a.甘胺酸（glycine）是分子量最⼩的胺基酸 b.離胺酸（lysine）屬於酸性胺基酸 c.人類無法合成所有胺基酸，因此胺基酸可分為必須 胺基酸及非必須胺基酸 d.色胺酸（tryptophan）、離胺酸（lysine）、絲胺酸（serine）屬於必 須胺基酸 (A)ac (B)abc (C)ad (D)bc
79. 有關乾式灰分測定法的樣品製備及實驗流程之敘述，下列何者錯誤？ (A)灰化時會膨脹的樣品需採用兩段升溫方式進行灰化 (B)如需用水處理樣品時必須使用逆滲透水 (C)高濕性樣品需先乾燥 (D)油脂類樣品需先進行燃燒
80. 硫酸（H2SO4）分子量：98.1 g，現在取得比重 1.84，重量百分比 96.5%的純硫酸，請問要 取多少重量的純硫酸以配成 800 mL，0.02 N H2SO4？ (A)0.51 g (B)0.63 g (C)0.71 g (D)0.81 g

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