112年 - 112-1 保健食品初級工程師能力鑑定考試試題：食品科學概論#115023

科目：初級◆食品科學概論 | 年份：112年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：初級◆食品科學概論

選擇題 (80)

1. 用於清洗生鮮即食食品之主要消毒成分（次氯酸），其殘留濃度（ppm）為多少？ (A)0.5 (B)1 (C)2 (D)3

複選題
2. 塑膠製食品容器及包裝回收使用原則，下列何者錯誤？ (A)不得有不良變色、異臭、異味等 (B)不得回收使用 (C)經清潔、消毒及有效殺菌後可重複使用 (D)不得含有異物或纖維剝落

複選題
3. 有關 HACCP 之敘述，下列何者錯誤？ (A)HACCP 小組成員一定需包含食品技師 (B)HACCP 小組成員學歷需為碩士以上 (C)HACCP 小組成員每年須參加 16 小時教育訓練 (D)執行 HACCP 計畫需建立產品規格描述

4. 在未取得產品輸入許可前，擅自移動、啟用或販賣者，將沒收所收取之保證金，並於多久期間內暫停受理該食品業者具結保管之申請？ (A)0.5 年 (B)1 年 (C)1.5 年 (D)2 年

5. 某進口商調配咖啡豆來自巴西（35%）和哥倫比亞（65%），原產地應標示？ (A)哥倫比亞、巴西 (B)哥倫比亞 (C)巴西 (D)巴西、哥倫比亞

6. 標示於最小販售單位、字體長寬不小於幾公分？ (A)0.1 (B)0.2 (C)0.3 (D)0.5

7. 柑橘果汁長期儲存會因維生素C氧化而褐變，下列何種抗氧化劑適合添加？ (A)檸檬酸單甘油酯 (B)抗壞血酸棕櫚酸酯 (C)丁基羥基甲氧苯（BHA） (D)抗壞血酸鈉鹽

8. 請問在單一生產線同日要生產鮮乳、保久乳和巧克力牛奶，你的生產排程如何安排？ (A)鮮乳、保久乳、巧克力牛奶 (B)巧克力牛奶、鮮乳、保久乳 (C)巧克力牛奶、保久乳、鮮乳 (D)自主管理

9. 動物性精製油在食品安全監測計畫中得不包括哪項檢驗項目？ (A)重金屬 (B)丙烯醯胺 (C)總極性化合物 (D)苯芘（Benzopyrene）

10. 用於清洗消毒食品接觸面（乳品類加工設備）之過氧化氫使用濃度限量（ppm）為何？ (A)165 (B)265 (C)465 (D)865

11. 食品業者所聘用調理烘焙人員中，各種餐飲業持有技術證照人員比率，下列何者錯誤？ (A)觀光旅館：85% (B)供應學校：75% (C)中央廚房：70% (D)自助餐：50%

12. 牛奶中金黃色葡萄球菌在 60℃下的D值約幾分鐘？ (A)3 (B)6 (C)9 (D)12

13. 水產品初級加工場管理辦法，納管適用水產類的 6 類加工方式，不包括哪項？ (A)二去/三去 (B)油炸 (C)汆燙、熟成 (D)乾燥

14. 包裝醬油標示為［釀造］者，產品總含氮量應達多少 g/100 mL？ (A)0.3 (B)0.8 (C)1 (D)1.5

15. 植物性油脂業者針對重金屬項目最低檢驗週期為何？ (A)一季一次 (B)半年一次 (C)一年一次 (D)自主管理

16. 下列何者不是 ISO 9000 的品質管理原則？ (A)目標導向 (B)全員參與 (C)領導統御 (D)顧客為重

17. 依據食品良好衛生規範準則規定，食品物流業者對於低溫食品的理貨及裝卸，應在攝氏幾度以下場所迅速進行？ (A)7 (B)15 (C)18 (D)20

複選題

18. 下列何者食品內容物與製品不需強制進行過敏原標示？ (A)豆漿 (B)芒果汁 (C)椰子水 (D)牛奶

19. 下列何者最有可能是[養殖魚貝類]的危害因子？ (A)組織胺 (B)有機汞 (C)揮發性鹽基態氮 (D)雪卡毒（ciguatoxin）

20. 製造及加工業類別之食品業者應登錄之事項，何者不正確： (A)食品業者基本資料 (B)倉儲場所基本資料 (C)委託或受託代工情形 (D)製造及加工之原料資訊

21. 保存期限可超過 10 日以上的冷藏真空食品，不包括下列何者？ (A)添加亞硝酸鹽或硝酸鹽 (B)水活性在 0.87 以下 (C)pH 值小於 4.6 (D)鹽濃度大於 3.5%之煙燻及發酵食品

22. 食品販賣業者有販賣、貯存冷凍或冷藏食品時，除依販賣業者一般規定外，尚須符合的規定，下列何者錯誤？ (A)販賣業者不得改變製造業者原來設定的食品保存溫度 (B)冷凍（藏）食品應使用金屬材料或橡皮圈等物固定 (C)冷凍食品與冷藏食品應分開貯存及販賣 (D)冷凍（藏）食品貯存或陳列於冷凍（藏）櫃內時，不得超過最大裝載線

23. 下列何者不是質譜儀之質量分析器（Mass analyzer）？ (A)離子阱式（iontrap） (B)飛行時間式（time of flight） (C)磁扇形電場式（magnetic sector） (D)電噴灑游離式（electron spray ionization）

24. 溶液之吸光測定法主要是依據藍伯特－比耳定律（Lambert-Beer’s）來表示，有關藍伯特－比耳定律：A= abc 之敘述，下列何者錯誤？ (A)A 為吸光度 (B)a 為吸光係數 (C)b 為液層厚度 (D)c 入射光強度

25. 下列何者為不飽和脂肪酸？ (A)月桂酸（lauric acid） (B)硬脂酸（stearic acid） (C)棕櫚酸（palmitic acid） (D)油酸（oleic acid）

26. 溫體豬肉放久後色澤褐化，主要是因會形成哪種物質？ (A)肌紅蛋白（Mb） (B)氧化肌紅蛋白（MetMb） (C)氧合肌紅蛋白（MbO2） (D)亞硫酸肌紅蛋白（NOMb）

27. 當變性蛋白質集合形成有次序的網狀結構時，這個過程稱為： (A)凝聚 (B)絮凝 (C)沈澱 (D)凝膠

28. 麥芽糖是由那兩個單醣結合而失去一水分子所構成？ (A)葡萄糖、果糖 (B)葡萄糖、葡萄糖 (C)木糖、葡萄糖 (D)果糖、果糖

29. 二硝基水楊酸法（dinitrosalicylic acid）較不適合分析以下哪種醣類？ (A)葡萄糖 (B)甘露糖 (C)乳糖 (D)蔗糖

30. 有關丙烯醯胺敘述何者有誤？ (A)高碳水化合物的食品較易產生 (B)酸性下較不易產生 (C)天門冬醯胺酸，甲硫胺酸和三酸甘油酯都是可能的反應物 (D)高溫高水分含量較易產生

31. 冷凍雞肉酸敗（rancidity）主因是油脂氧化造成，以下何者敘述有誤？ (A)游離脂肪酸逐漸增加 (B)主因是 trypsin 在凍結溫度下仍有活性 (C)70%由磷脂質分解 (D)負 10℃約比-18℃少一半的保存期限

32. 在加工含糖泡沫型甜食產品如蛋白甜餅，習慣在攪打後才加入糖的主因為何？ (A)增加蛋白質起泡能力 (B)降低相的黏度 (C)使蛋白質吸附和展開 (D)增加泡沫膨脹率

33. 可用高效液相層析儀（HPLC）定量食品中糖精含量，其移動相之適當流速應為下列何者？ (A)15 L/min (B)1.5 L/min (C)1.5 mL/min (D)15 mL/min

34. 有關醣類結構特性之敘述，下列何者正確？ (A)果糖的環狀結構為六環 (B)甘露糖是一種六碳醛糖 (C)半乳糖屬於酮糖 (D)葡萄糖為左旋糖，旋光度為- 52.2 度

35. 食用油（5 g）與過量碘化鉀反應，游離碘以 0.10N 的硫代硫酸鈉滴定，經空白校正後滴定體積為 0.60 mL，請問油的過氧化價為何？ (A)1.2 (B)12 (C)0.6 (D)6

36. 何者較不常見用於純化農藥殘留的製備層析之固定相？ (A)矽膠（二氧化矽高凝膠型態） (B)聚丙烯醯胺凝膠 (C)氧化鋁 (D)活性碳

37. 下列何種醣類不會與斐林試劑產生反應？ (A)葡萄糖 (B)半乳糖 (C)海藻糖 (D)麥芽糖

38. 使用酚-硫酸法測定碳水化合物含量時，需先配製下列何種物質之標準曲線？ (A)L-果糖 (B)D-果糖 (C)L-葡萄糖 (D)D-葡萄糖

39. 欲檢出灰分中是否有磷的存在時，需使用下列何種試劑？ (A)碳酸銨 (B)草酸銨 (C)鉬酸銨 (D)氫氧化銨

40. 濾紙色層分析某化合物時，展開劑移動的距離為 12 公分，化合物色點移動的距離為 9 公分，請問該化合物的 R_f值為何？ (A)0.25 (B)0.5 (C)0.75 (D)1

41. 下列有關脂肪及脂肪酸之物理性質的敘述，何者正確？ a.飽和脂肪酸的熔點比不飽和脂肪酸的熔點低 b.油脂的不飽和度愈高，其黏度愈低 c.飽和脂肪酸的比重較不飽和脂肪酸比重高 d.脂肪酸的碳鏈愈長熔點愈低 (A)ab (B)bc (C)cd (D)abd

42. 擠壓加工技術（extrusion technology）的特徵為： (A)低溫低壓 (B)低溫高壓 (C)高溫低壓 (D)高溫高壓

43. 蛋黃醬的製造原理，主要是依據蛋白質的那一種特性？ (A)成膠性 (B)起泡性 (C)乳化性 (D)保水性

44. 罐裝或瓶裝食品的加熱殺菌條件，主要是以能殺滅下列何種微生物的孢子作為標準： (A)Staphylococcus aureus (B)Bacillus cereus (C)Salmonella (D)Clostridium botulinum

45. 下列何者是蔬果類冷凍前殺菁是否完全的指標？ (A)脂肪加氧酶 (B)過氧化酶 (C)蛋白酶 (D)鹼性磷酸酶

46. 魚肉在冷凍貯藏過程中，其表面呈現黃褐色的現象，稱為： (A)凍燒 (B)濃縮效應 (C)冰晶傷害 (D)梅納反應

47. 養樂多是使用何種微生物發酵之飲品？ (A)醋酸菌 (B)乳酸菌 (C)酵母菌 (D)黴菌

48. 薄膜處理法中的 R.O.法是指下列何種過濾法？ (A)過濾 (B)微過濾 (C)超過濾 (D)逆滲透

49. 食品經高壓加工處理（HPP）後，對品質的影響是？ (A)使閉殼肌蛋白質變性，有利於貝類開殼 (B)達商業殺菌要求，低酸性產品在常溫下可長期貯存 (C)可破壞共價鍵，提供特殊風味 (D)可使酵素失活，避免果汁產品在貯存時分層

50. 組織胺是水產品重要的鮮度劣變指標，下列有關組織胺的敘述何者正確？ (A)組胺酸發生脫胺反應形成組織胺 (B)原存在水產動物肌肉細胞中的水解酵素催化組織胺產生 (C)應提高水產原料貯存溫度以破壞酵素催化反應 (D)鯖科魚類組胺酸含量高，不當貯存易產生大量組織胺

51. 冷凍魚片發生褐變（brown meat）的主要原因是？ (A)肌紅蛋白氧化（配位金屬成為 Fe⁺³） (B)肌紅蛋白氧合（配位金屬成為 Fe⁺²） (C)血紅蛋白氧化（配位金屬成為 Fe⁺³） (D)血紅蛋白氧合（配位金屬成為 Fe⁺²）

52. 在魚油膠囊產品中常使用何種食品添加物？提供何種用途？ (A)己二烯酸殺菌 (B)己二烯酸防腐 (C)抗壞血酸抗氧化 (D)生育醇抗氧化

53. 冷凍加工製程對食品品質的影響，何者正確？ (A)cell alive system（CAS）冷凍方式可得到數量極少的冰晶 (B)包冰處理可以避免玻化轉移（glass transition） (C)最大冰晶生成帶溫度範圍是 0~-1°C (D)降溫速度愈快，冰晶數量愈多

54. 可避免生啤酒貯存時微生物滋長的合適加工方法是下列何者？ (A)超高溫短時間殺菌 (B)低溫長時間殺菌 (C)微波殺菌 (D)膜過濾除菌

55. 為避免馬鈴薯長時間運輸、貯存過程中發芽，使用何種方法處理最常用？ (A)γ 射線處理 (B)燻硫處理 (C)射頻處理 (D)高脈衝電場處理

56. 有關傳統豆麥醬油之敘述，下列何者正確？ (A)醬油醪的熟成以甘胺酸分解生產量多寡為指標 (B)醬油製麴所用的菌主要為青黴菌（Penicillium） (C)製麴過程中，品溫應控制在 30~40℃，避免麴菌死亡 (D)大麥為常用的原料

57. 由圓糯米與梗米製作味淋所使用之微生物是下列何種類？ (A)Streptococcus sp. (B)Aspergillus oryzae + Rhizopus peka (C)Lactobacillus sp. (D)Saccharomyces sp.

58. 在食品儲藏過程中，Aw 在 0.75 以下能發育的微生物為下列何種微生物？ (A)Sarcina sp. (B)Penicillium sp. (C)Saccharomyces sp. (D)Aspergillus sp.

59. 有關殺菁處理在果蔬罐頭製造的敘述，下列哪二項正確？ a.主要破壞果膠酵素的活性b.可以降低原料中微生物數量 c.固定成品的顏色 d.必要時殺菁液中可加入氯化鈉以增加硬度 (A)ab (B)ac (C)bc (D)cd

60. 有關酵母在烘焙食品中的敘述，下列哪二項正確？ a.其學名為啤酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae） b.發酵可增加 pH 值，使麵筋糊化 c.速溶乾酵母可直接加入麵粉中與其他材料一起攪拌，不必先溶於水 d.發酵可產生與無機酸，具有特殊風味 (A)ab (B)ac (C)bd (D)cd

61. 低溫冷凍會導致食品品質的劣變，下列何者是防止冷凍劣變的正確方法？ a.急速冷凍法可減少解凍後汁液流失現象 b.進行充氧包裝可預防食品產生表面乾燥與油耗味 c.進行食品表面包冰工程可防止蛋白質變性 d.冷凍毛豆莢在冷凍前進行殺菁工程，可減少油耗味產生 (A)ab (B)ad (C)bc (D)bd

62. 有關均質化（homogenization）處理會改變牛乳理化特性的敘述，下列何者正確？ a.起泡性降低 b.顏色變白 c.黏度增加 d.增加蛋白質安定性 (A)ab (B)ad (C)bc (D)cd

63. 下列何者不適合作為油品劣變的指標？ (A)酸價 (B)總極性物質 (C)過氧化價 (D)揮發性鹽基態氮

64. 下列何種罐頭食品無法以低溫殺菌法（＜100 ℃）作為加熱殺菌之條件？ (A)泡菜罐頭 (B)柑橘罐頭 (C)鳳梨罐頭 (D)肉醬罐頭

65. 食品安全衛生管理法在中央之主管機構為何？ (A)科技部 (B)衛生福利部 (C)經濟部 (D)農業委員會

66. 天然澱粉經不同物理處理、化學處理及酵素修飾等作用，能產生性質相異的修飾澱粉（modified starch），下列敘述何者有誤？ (A)安定化澱粉主要利用取代基使分子內氫鍵容易破壞，可應用於需要低溫烹煮食品或需要快速產生黏度之食品 (B)預糊化澱粉又稱為預煮澱粉或 α-澱粉，常用於即食產品或是速食濃湯 (C)交鏈澱粉可用於嬰兒食品、番茄醬和冬粉等食品 (D)酸修飾澱粉利用酸液於糊化溫度以下的溫度作用澱粉，使結晶區受到酸作用而分解，而非結晶區則保持完整之修飾澱粉

67. 有關 TQF 驗證制度之追蹤管理敘述，下列何者不正確？ (A)客戶之生產系統每年應接受 2 次追蹤管理 (B)客戶產品追蹤管理抽驗比例以現場評核抽樣比例之 1/5 (C)後市場監測，針對標示驗證標章之產品抽驗，抽驗比例以現場評核抽樣比例之 1/10 (D)客戶之品保系統每季應接受一次以上追蹤管理

68. 放射線殺菌又稱為下列何者？ (A)低溫殺菌 (B)完全殺菌 (C)商業殺菌 (D)冷殺菌

69. 總固形物經 550 ± 50℃高溫鍛燒 1 小時後，所損失重量的成分主要為？ (A)揮發性固形物 (B)非揮發性固形物 (C)懸浮固形物 (D)灰分

70. 利用 HPLC之光二極體陣列檢出器來分析維生素C含量時，選用波長以下列何者最合適？ (A)265 nm (B)450 nm (C)560 nm (D)750 nm

71. 下列有關蛋白質結構之敘述，何者為非？ (A)蛋白質一級結構主要鍵結為胜肽鍵 (B)二級結構相鄰之胺基酸形成三度空間的結構，α-螺旋為圓筒狀，β-平板為彩帶長條狀，相鄰之胺基酸主要鍵結為離子鍵 (C)疏水鍵對水溶性蛋白質三級結構之穩定性最重要 (D)四級結構主要鍵結有疏水鍵、離子鍵及氫鍵

72. 下列有關油脂氫化之敘述，何者為非？ (A)氫化後油脂熔點提高 (B)銅可作為氫化之催化劑 (C)氫化後的油脂在常溫下呈現果凍狀到固態狀 (D)氫化後油脂不飽和脂肪酸的雙鍵增加

73. 有關植物採收後處理不當而導致品質劣變，下列敘述何者不正確？ (A)採收後應立即降溫與散熱，減低植物呼吸速率 (B)採收後儲藏時應同時注意溫度與濕度控制 (C)若採用調氣（controlled atmospheric storage, CA）儲藏時，應以氧氣置換二氧化碳，使植物有氧呼吸繼續進行 (D)並非所有植物都適合冷藏（低於 7℃）的儲藏條件，例如馬鈴薯、香蕉等應在較高溫度儲藏

74. 有關澱粉類食品技術發展與應用，以下敘述何者不正確？ (A)從不同植物種子中分離所得之澱粉顆粒，其顆粒性狀與枝鏈澱粉比率皆有很大的差異，也是它們多樣化應用的主要原因 (B)澱粉從糊化到回凝（老化）等過程，目前已經有設備可以精準量測並描述其對於溫度變化的影響 (C)澱粉糊化後產生的回凝（老化）現象，會造成離漿與表面硬化的結果，應儘量避免其發生，在加工產品中沒有具體之應用價值 (D)澱粉，是因為其不溶於冷水，「會沈澱的粉」所以得名

75. 下列何者不屬於常見之環境荷爾蒙？ (A)多氯聯苯 (B)聚乙烯 (C)壬基苯酚 (D)烷基酚

76. 食品業者依法訂定食品安全監測計畫，如變更計畫內容，原版本自修正日起至少保存(a)____年，依據監測計畫執行的檢驗結果紀錄至少應保存 (b)____年，a、b 依序為： (A)5，5 (B)3，5 (C)5，3 (D)6，6

77. 下列有關醣類的敘述何者有誤？ (A)木糖為五碳糖 (B)葡萄糖比阿拉伯糖更容易產生褐變反應 (C)木糖醇甜度逼近蔗糖 (D)蔗糖不具還原性

78. 利用分光光度計分析食品中 β-胡蘿蔔素的含量，選用的波長為？ (A)657 nm (B)453 nm (C)336 nm (D)254 nm

79. 製造蛋粉時，常用何種酵素去除蛋液中游離的葡萄糖？ (A)葡萄糖氧化酶 (B)澱粉酶 (C)葡萄糖異構酶 (D)糖化酶

80. 為確保保健食品品質，其原物料或半成品應進行的低溫倉庫管理為下列何者？ (A)剛蒸煮過之半成品應立即移入冷藏室以減緩劣變 (B)加熱過之半成品不應加蓋以快速降溫 (C)剛蒸煮過之半成品應放在冷風出風口以快速降溫 (D)愈接近有效日期者，愈先出庫使用

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