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保健食品工程師◆初級◆食品科學概論
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112年 - 112-2 保健食品初級工程師能力鑑定考試試題:食品科學概論#116897
> 試題詳解
47.比較不易受到酸、鹼及熱破壞的食品色素為下列何者?
(A)葉綠素
(B)花青素
(C)胡蘿蔔素
(D)核黃素
答案:
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統計:
A(5), B(23), C(213), D(38), E(0) #3158290
詳解 (共 1 筆)
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B1 · 2025/11/05
#7028321
1. 題目解析 題目要求比較四種不同的食...
(共 770 字,隱藏中)
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48.下列何種方法,食品的水分以昇華方式進行脫水? (A)噴霧乾燥 (B)真空乾燥 (C)被膜乾燥 (D)真空冷凍乾燥
#3158291
49.利用酵素法以玉米澱粉生產果糖糖漿,不需要使用到下列何種酵素? (A)葡萄糖氧化酶(glucose oxidase) (B)葡萄糖異構化酶(glucose isomerase) (C)α-澱粉酶(α-amylase) (D)β-澱粉酶(β-amylase)
#3158292
50.添加亞硫酸鹽抑制葡萄酒劣變的原理是? (A)去除單寧 (B)促進酒的熟成 (C)維持甜菜紅素(betalains)的鮮紅色 (D)防止褐變
#3158293
51.為避免乾燥食品吸濕而影響其復水能力,合理的方法是? (A)在奶粉中添加乳糖 (B)噴霧乾燥後造粒 (C)縮小產品體積避免毛細現象 (D)真空凍結乾燥過程提供足夠熱量使溫度達冰的熔點以上
#3158294
52.冷凍食品貯存時發生凍燒(freezer burn),主要是包含了何種反應? (A)多酚酶褐變 (B)脫水及氧化反應 (C)焦糖化 (D)抗壞血酸褐變
#3158295
53.有關水分含量及水活性與食品腐敗、劣變反應之敘述,何者正確? (A)水活性達 0.7 以上,非酵素性褐變(梅納反應)增快 (B)水活性達 0.6 以上,酵素性褐變增快 (C)水分含量愈低,油脂氧化速率愈慢 (D)水活性愈低,油脂氧化速率愈快
#3158296
54.為減緩食品貯存時發生劣變,會在包裝內附上鐵粉包,其功能是下列何者? (A)脫氧劑 (B)乾燥劑 (C)防腐劑 (D)脫色劑
#3158297
55.在緩慢冷凍過程中,食物品溫可能發生升高的現象,是因為? (A)形成冰晶吸收顯熱 (B)形成冰晶釋放顯熱 (C)形成冰晶釋放潛熱 (D)形成冰晶吸收潛熱
#3158298
56.燻乾製程使柴魚具有特殊風味並能常溫貯藏,製作柴魚最常使用的魚種是? (A)鮪魚 (B)鰹魚 (C)旗魚 (D)鮭魚
#3158299
57.為減少碳排以友善生態,可採用非熱加工(non-thermal processing),下列何者是非熱加工? (A)冷凍冷藏 (B)微波加工 (C)高壓加工 (D)擠壓加工
#3158300
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