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技檢◆烘焙食品-乙級
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105年 - 07700 烘焙食品 乙級 工作項目 02:原料之選用 1-100#41030
> 試題詳解
5. 全脂特級鮮奶,油脂含量最低為
(A)10%
(B)8.5%
(C)6%
(D)3.5%。
答案:
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統計:
A(5), B(16), C(6), D(60), E(0) #1146832
私人筆記 (共 1 筆)
林念萱
2018/04/12
私人筆記#738047
未解鎖
註:依據乳脂肪含量多寡,分為特級鮮奶(乳...
(共 68 字,隱藏中)
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6. 酸性磷酸鈣 Ca(H2PO4)2‧H2O 是用作發粉的原料,由此原料所配製的發粉,其反應是屬於(A)快速反應(B)中速 反應(C)慢速反應(D)與反應速度無關。
#1146833
7. 烘焙食品所使用之糖類,下列中何者甜度最高(A)果糖(B)麥芽糖(C)海藻糖(D)蔗糖。
#1146834
8. 製作蛋糕時,發粉的用量與工作地點的海拔高度有密切的關係,海拔每增高一千呎(304.8 公尺),發粉的用 量應減少(A)5%(B)10%(C)12%(D)15%。
#1146835
9. 全麥麵粉中麩皮所佔的重量為(A)11.5%(B)12.5%(C)13.5%(D)14.5%。
#1146836
10. 小麥胚芽中含有(A)15%(B)20%(C)25%(D)30% 的蛋白質。
#1146837
11. 麵粉之蛋白質每增加或減少 1%,即增加或減少吸水量(A)0.85%(B)1.85%(C)2.85%(D)3.85%。
#1146838
12. 麵糰內糖的用量如超過了(A)2%(B)3%(C)4%(D)8% ,酵母的醱酵作用即會受到影響。
#1146839
13. 蛋糕配方內如韌性原料使用過多,出爐後的成品表皮(A)很軟(B)很厚(C)鬆散(D)堅硬。
#1146840
14. 發粉與蘇打粉的代換比例為(A)1:1(B)2:1(C)3:1(D)4:1。
#1146841
15. 麵包、糕餅類食品可使用的防腐劑為(A)安息香酸鹽(B)丙酸鹽(C)去水醋酸鈉(D)苯甲酸。
#1146842
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