114年 - 07700 烘焙食品乙級工作項目 09：食品良好衛生規範準則 1-50（2025/12/04 更新）#134231

科目：技檢◆烘焙食品-乙級 | 年份：114年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-乙級

選擇題 (50)

1. 充餡裝飾的調理加工廠屬 (A)一般作業區 (B)清潔作業區 (C)普通作業區 (D)準清潔作業區。

2. 食品調配混合廠(攪拌區)應屬 (A)一般作業區 (B)非食品處理區 (C)準清潔作業區 (D)普通作業區。

3. 原料處理場的工作檯面應保持________ 米燭光以上的亮度。(A)50 (B)100 (C)150 (D)220

4. 檢查作業的檯面應保持在________米燭光以上的亮度。 (A)240 (B)340 (C)440 (D)540

5. 地下水源應與污染源保持________公尺以上的距離，以防止污染。 (A)20 (B)15 (C)10 (D)5

6. 下列何種水龍頭，無法防止已清洗及消毒的雙手再污染 (A)肘動式 (B)手動式 (C)電眼式 (D)自動式。

7. 清潔作業區的室內，若有窗台且超過 2 公分，則應有適當的斜度，其檯面與水平應形成________ 以上的斜角。(A)15° (B)25° (C)35° (D)45°

8. 使用非自來水的食品廠，應指定專人________ 測定有效氯殘留量，並作紀錄以備查核。(A)每日 (B)每週 (C)每月 (D)每年

9. 成品包裝後放置在________ 較佳。(A)棧板或台架上 (B)墊紙的地上 (C)直接置地面 (D)墊布的地上

10. 貯存時應使物品距離地面至少_______ 公分以上，可利空氣的流通及物品的搬運。(A)0 (B)5 (C)20 (D)50

11. 食品製造過程中，應減低微生物的污染，但控制________無法達到此一目的。 (A)配方 (B)酸鹼度 (C)溫度(D)水活性

12. 工廠對食品良好作業規範所規定有關的紀錄，至少應保存至該批成品 (A)賣完以後 (B)有效期限 (C)有效期限後一個月 (D)有效期限後兩個月。

13. 利用 pH 值高低來防止食品有害微生物生長者，pH 值應維持在_______以下。 (A)10.6 (B)8.6 (C)6.6 (D)4.6

14. 包裝的標示不須具備 (A)品名 (B)食品添加物名稱 (C)製法 (D)淨重。

15. 廠區若設置圍牆，距離地面至少__________公分以下部份應採用密閉性材料結構。 (A)100 (B)80 (C)50 (D)30

16. 試驗室中，下列那一場所應嚴格加以隔間？ (A)物理試驗場 (B)化學試驗場(C)病原菌操作場 (D)微生物試驗場。

17. 冷藏食品中心溫度應保持在______ ，凍結點以上。(A)15℃以下 (B)10℃以下 (C)7℃以下 (D)3℃以下

18. 食品工廠之員工應每________ ，至少作一次健康檢查。(A)三個月 (B)六個月 (C)一年 (D)二年

19. 原材料的品質驗收標準應由______訂定之。 (A)食品衛生管理人員 (B)食品衛生檢驗人員 (C)品質管制設計人員 (D)作業員

20. 品質異常時得要求工廠停止生產或禁止出貨之權限應屬 (A)品質管制部門(B)生產部門 (C)衛生管理部門 (D)倉儲部門。

21. 下列何項不須貯存於上鎖的固定位置，並派專人管理 (A)清潔劑 (B)消毒劑(C)麵粉 (D)食品添加劑。

22. 洗手消毒室應緊鄰________設置，並應獨立隔開。(A)品管室 (B)一般作業區 (C)倉庫 (D)包裝區

23. 下列何種為洗手消毒室的最合理動線 (A)洗手台→烘乾機→消毒器 (B)消毒器→洗手台→烘乾機 (C)消毒器→烘乾機→洗手台 (D)洗手台→消毒器→烘乾機。

24. 包裝食品之內包裝工作室應屬於 (A)一般作業區 (B)清潔作業區 (C)準清潔作業區 (D)非管制作業區。

25. 烘焙後之產品，其中心溫度應降至_______以下，才可以包裝。 (A)30℃ (B)40℃ (C)50℃ (D)60℃

26. 為使產品銷售時可據以追蹤品質與經歷資料需建立產品之________ 以利銷後追蹤。(A)品名 (B)批號(C)箱數 (D)重量

27. 在人事與組織中，生產製造負責人不得相互兼任的是_________部門。 (A)衛生管理 (B)品質管制 (C)安全管理 (D)人事管理

28. 下列何者不是烘焙食品工廠視需要應具備之基本設備？ (A)秤量設備 (B)攪拌混合設備 (C)封罐設備 (D)烤焙設備。

29. 沒有洗手消毒室泡鞋池，使用氯化合物消毒劑時，其餘氯濃度應經常保持在______ 以上。(A)10ppm (B)50ppm (C)100ppm (D)200ppm

30. 製造作業場所中有液體或以水洗方式清洗作業之區域，地面之排水斜度應在 (A)1/100 (B)1/50 (C)1/20 (D)1/10 以上。

31. 依食品良好衛生規範規定，廁所應於明顯處標示 (A)如廁前請換鞋 (B)如廁時勿吸煙 (C)如廁後請沖水 (D)如廁後請洗手。

32. 高水活性食品是指成品之水活性在多少以上之食品？ (A)0.80 (B)0.85 (C)0.90 (D)0.95 。

33. 以奶油、布丁、果凍、餡料等裝飾或充餡之蛋糕、派等，應貯存於何條件下保存？ (A)7℃以下冷藏 (B)18℃恒溫 (C)25℃之室溫 (D)65℃以上。

34. 下列何項不屬於衛生標準操作程序(SSOP)之項目？ (A)用水 (B)員工健康狀況之監控與衛生教育 (C)危害管制點分析 (D)蟲鼠害防治。

35. 製作三明治調理加工用之器具，因與食品直接接觸，為避免交叉污染，器具使用前採用乾熱殺菌法，則需以溫度 110℃以上之乾熱加熱 (A)5 分鐘(B)10 分鐘 (C)20 分鐘 (D)30 分鐘。

36. 未包裝之烘焙產品販賣時應備有清潔之器具供顧客選用產品，其器具若使用煮沸殺菌法處理，應於 100℃之沸水中加熱 _______以上。(A)1 分鐘 (B)2 分鐘 (C)4 分鐘(D)5 分鐘

37. 為符合工業安全馬達之絕緣等級以何者為宜﹖ (A)Ａ級 (B)Ｂ級 (C)Ｅ級 (D)Ｆ級。

38. 常用馬達過載保護器可保護 (A)短路 (B)欠相 (C)電壓過低 (D)不斷電。

39. 機械之基本保養工作由何者擔任較佳﹖ (A)主管 (B)工務人員 (C)操作員 (D)原廠技師。

40. 熱風旋轉爐設計良好計時器裝置設計之功能為 (A)全機停止 (B)停止加熱電鈴響餘繼續動作 (C)停止送風加熱繼續動作 (D)停止加熱送風。

41. 使用金屬檢測機最大的目的是 (A)剔除遭異物污染的產品 (B)找出污染源防止再度發生 (C)應付檢查 (D)偵測金屬物之強度。

42. 攪拌作業時攪拌桶邊緣會沾附一些原料 (A)不用停機用手把桶壁沾附的原料撥入桶內 (B)停機以刮刀將沾附原料刮入桶內再開機作業 (C)等攪拌完成再將沾附原料刮入桶內 (D)為了安全可不以理會。

43. 若以鋼帶式隧道爐自動化生產小西餅，擠出成型機(Depositor)有 18 個擠出花嘴，生麵糰長度為 6 公分寬度為 3 公分，餅與餅之縱向距離為 3 公分，擠出成型機之 r.p.m.為 40 次/分，該項小西餅烘焙時間為 10 分鐘，請問隧道爐之長度為 (A)18 公尺 (B)24 公尺 (C)30 公尺 (D)36 公尺。

44. 麵糰分割機使用之潤滑油因會與麵糰接觸，需使用 (A)食品級潤滑油 (B)全合成機油 (C)礦物油 (D)普通黃油。

複選題
45. 依食品業者良好衛生規範，食品作業場所之廠區環境應符合下列那些規定？ (A)地面不得有塵土飛揚 (B)排水系統不得有異味 (C)禽畜應予管制，並有適當的措施以避免污染食品 (D)可畜養狗以協助廠區安全管理。

複選題
46. 食品良好衛生規範準則，煮沸殺菌法下列那些正確？ (A)使用溫度 80℃之熱水 (B)使用溫度 100℃之沸水 (C)毛巾、抹布煮沸時間 3 分鐘以上 (D)毛巾、抹布煮沸時間 5 分鐘以上。

複選題
47. 依食品業者良好衛生規範，食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定？ (A)牆壁、支柱與地面不得有納垢、侵蝕或積水等情形 (B)食品暴露之正上方樓板或天花板有結露現象 (C)出入口、門窗、通風口及其他孔道應設置防止病媒侵入設施 (D)排水系統不得有異味，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，並應設置防止病媒侵入之設施。

複選題
48. 餐飲業者良好衛生規範之有效殺菌，乾熱殺菌法下列那些正確？ (A)使用溫度 80℃以上之乾熱 (B)使用溫度 110℃以上之乾熱 (C)餐具加熱時間 20分鐘以上 (D)餐具加熱時間 30 分鐘以上。

複選題
49. 依食品良好衛生規範準則，食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定？ (A)工作台面應保持一百米燭光以上 (B)配管外表應定期清掃或清潔 (C)通風口應保持通風良好，無不良氣味 (D)對病媒應實施有效之防治措施。

複選題
50. 依食品良好衛生規範準則，食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定？ (A)凡清潔度要求不同之場所，應加以有效區隔及管理 (B)蓄水池每年至少清理一次並做成紀錄 (C)工作台面應保持二百米燭光以上 (D)發現有病媒出沒痕跡，才實施有效之病媒防治措施。

申論題 (0)