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技檢◆烘焙食品-乙級
> 114年 - 07700 烘焙食品 乙級 工作項目 03：產品製作 101-150（2025/12/04 更新）#134222
114年 - 07700 烘焙食品 乙級 工作項目 03：產品製作 101-150（2025/12/04 更新）#134222
科目：
技檢◆烘焙食品-乙級 |
年份：
114年 |
選擇題數：
50 |
申論題數：
0
試卷資訊
所屬科目：
技檢◆烘焙食品-乙級
選擇題 (50)
101. 裝飾蛋糕用之奶油霜飾，其軟硬度的調整通常不使用 (A)奶水 (B)果汁 (C)糖漿 (D)全蛋 。
102. 水果派餡的調製，下列何者為非﹖ (A)糖的濃度會降澱粉的膠凝性，所以糖加入太多，派餡不易凝固 (B)煮好的派餡應立即放入冰箱以幫助凝膠 (C)用酸性較強的水果調製派餡會影響膠凝性 (D)澱粉的用量應隨糖水的用量增加而增加 。
103. 下列何者不是使用冰水調製派皮的目的？ (A)避免油脂軟化 (B)保持麵糰硬度 (C)防止麵筋形成 (D)防止破皮 。
104. 酵母道納斯(油炸甜圈餅)最後發酵的條件為 (A)35～38℃，50～60％RH(B)35～38℃，65～75％RH (C)15～20℃，75％RH (D)35～38℃，85％RH 。
105. 有關油炸油使用常識下列何者是對﹖ (A)使用固體油炸油比液體油炸油炸出的成品較乾爽 (B)油炸油不用時也要保持於 180℃，以免油炸油溫度變化太大而影響油脂品質 (C)油炸油應每星期過濾一次 (D)應選擇不飽和脂肪酸多的油脂作為油炸油 。
106. 蛋糕道納斯(油炸甜圈餅)配方的油量以不超過_____ 為宜。(A)15% (B)25% (C)35% (D)45%
107. 牛奶雞蛋布丁餡主要膠凍材料為 (A)牛奶 (B)雞蛋 (C)玉米粉 (D)動物膠 。
108. 鬆餅麵糰配方中加蛋的目的為 (A)增加膨脹力 (B)增加麵糰韌性 (C)增加產品顏色與風味 (D)增加產品酥鬆感 。
109. 鬆餅不夠酥鬆過於硬脆，乃因 (A)爐溫過高 (B)折疊操作不當 (C)裹入用油比例太高 (D)使用太多低筋麵粉 。
110. 製作脆皮比薩，整型後應 (A)立即入爐烤焙 (B)鬆弛 60 分鐘後烤焙 (C)鬆弛 50 分鐘後烤焙 (D)鬆弛 30 分鐘後烤焙 。
111. 下列何種乳酪具有拉絲的特性，常作為比薩餡料？ (A)ParmensonCheese (B)Cream Cheese (C)Cheddar Cheese (D)Mozzerella Cheese 。
112. 烤餅乾隧道烤爐使用下列何者熱源不會使餅乾產品著色？ (A)電力 (B)微波 (C)瓦斯 (D)柴油 。
113. 下列何者不是烤餅乾隧道烤爐的傳熱方式？ (A)傳導 (B)比熱 (C)輻射 (D)對流 。
114. 製作小西餅下列何種膨大劑不適合使用？ (A)發粉(B.P.) (B)碳酸氫銨 (C)酵母 (D)小蘇打 。
115. 為增加小西餅口味的變化，下列那種原料不能添加？ (A)巧克力 (B)核果(C)椰子粉 (D)發粉 。
116. 製作餅乾為減少麵糰筋性常使用的酵素為 (A)液化酵素 (B)糖化酵素 (C)蛋白質酵素 (D)脂肪分解酵素 。
117. 蘇打餅乾常適合胃酸多的人吃是因其 pH 值為 (A)強酸 (B)強鹼 (C)弱酸 (D)弱鹼 。
118. 一般製作奶油蘇打餅乾經過積層作用(Lamination)會增加其鬆酥性，其積層的層次常為 (A)4 層以下 (B)6～12 層 (C)20～30 層 (D)千層以上 。
119. 下列何者不是小西餅機器成型方式？ (A)輪切 (B)擠出 (C)推壓 (D)線切 。
120. 製作墨西哥麵包的外皮原料使用比率為麵粉：砂糖：奶油：蛋＝ (A)1:1:1:1 (B)1:1:2:1 (C)2:1:1:1 (D)1:2:1:1 。
121. 麵粉 1：油脂 1：水 1：蛋 2，此配方為那種產品？ (A)小西餅 (B)派 (C)奶油蛋糕 (D)泡芙 。
122. 調煮糖液時，水 100 ㏄，砂糖 100g 在 20℃狀態其糖度約為 (A)30% (B)40% (C)50% (D)60% 。
123. 製作德國名點黑森林蛋糕內餡的水果為 (A)黃杏桃 (B)南梅 (C)葡萄 (D)櫻桃 。
124. 製作調溫型巧克力時，巧克力溫度應先升高至_________左右再行其他作業工作。 (A)35℃ (B)45℃ (C)55℃(D)65℃
125. 何者膠凍原料不宜製作酸性水果果凍？ (A)洋菜 (B)動物膠 (C)果膠 (D)鹿角菜膠 。
126. 製作英式白土司配方中砂糖及油脂對麵粉比率為 (A)2～4% (B)6～8% (C)10～12% (D)15～20% 。
127. 製作舒弗蕾(Souffle)產品所使用的模型為 (A)鐵製 (B)鋁製 (C)銅製 (D)陶瓷 。
128. 製作法國麵包時其烤焙損耗一般設定為 (A)5～10% (B)15～20% (C)21～25% (D)26～30% 。
129. 麵包製作時添加微量維生素 C，最主要是給予麵包的 (A)營養 (B)膨脹 (C)風味 (D)柔軟 。
130. 那一種糖類對發酵沒有直接影響？ (A)乳糖 (B)麥芽糖 (C)葡萄糖 (D)蔗糖 。
131. 麵糰發酵的目的下列何者為錯誤？ (A)酸化的促進 (B)生成氣體 (C)麵筋的形成 (D)改變麵糰的伸展性 。
132. 製作法國麵包配方中的麥芽酵素主要添加理由為 (A)糖分的補給，促進酵母活性化 (B)因液化酵素(α-Amylase)的作用促進酵母活性化 (C)因糖化酵素(β-Amylase)的作用促進酵母活性化 (D)產品外皮增厚 。
133. 使用硬水製作麵包時避免 (A)增加酵母量 (B)增加食鹽量 (C)增加水量 (D)將麵糰溫度上昇 。
134. 攪拌麵糰時促使麵筋形成最重要的是 (A)S-S 結合 (B)水素結合 (C)鹽的結合 (D)水分子之間的水素結合 。
135. 製作傳統維也納沙哈蛋糕(Sacher Torte)其條件需要那三種東西 (A)巧克力淋醬-嘉納錫(Ganache)，黃杏桃果醬，蛋糕體內含純黑巧克力 (B)巧克力翻糖(Schokoladan Konserveglasur)，黃杏桃果醬，蛋糕體內含純巧克力 (C)巧克力淋醬-嘉納錫，柳橙果醬，蛋糕體內含純黑巧克力 (D)巧克力翻糖，黃杏桃果醬，蛋糕體內含可可粉 。
136. 咕咕洛夫(Kouglof)其產品名稱是來自 (A)創造者名 (B)地名 (C)模型名 (D)配方名 。
137. 製作義大利蛋白糖其糖液需加熱至 (A)125～130℃ (B)115～120℃ (C)100～105℃ (D)90～99℃ 為宜。
138. 攪拌麵糰時最能使麵筋形成的水溫為 (A)10℃以下 (B)11～20℃ (C)25～35℃ (D)40℃以上 。
139. 一般硬式麵包其最後發酵箱溫度為 (A)20～25℃ (B)26～30℃ (C)35～38℃(D)40～45℃ 。
140. 墨西哥麵包表皮的配方類似_______ 的配方。(A)重奶油蛋糕 (B)海綿蛋糕 (C)酥硬性小西餅(D)脆硬性小西餅
141. 製作口袋麵包(Pita Bread)的膨脹特性是來自________所得。(A)澱粉糊化效應 (B)酵母發酵效應 (C)油脂擴散效應 (D)麵筋膨化效應
142. 軟性小西餅適合_______ 作業。(A)擠出成形 (B)切割成形 (C)推壓成形 (D)平搓成形
143. 製作泡芙時，下列何者不是必要的材料？ (A)麵粉 (B)鹽 (C)水 (D)油脂 。
144. 製作海綿蛋糕時，下列何者不是必要的材料？ (A)麵粉 (B)蛋 (C)砂糖 (D)油脂 。
145. 使用動物膠(吉利丁)製作果凍時，其凝固膠凍能力不受_______ 影響而變弱。(A)酸 (B)熱 (C)糖(D)酒精
146. 一般製作拉糖，其糖液需加熱至 (A)120～125℃ (B)126～135℃ (C)140～145℃ (D)150～160℃ 。
147. 製作法國名點可莉露(Canneles)內含的酒類為 (A)白蘭地 (B)伏特加 (C)櫻桃蒸餾酒 (D)蘭姆酒 。
148. 製作布里歐秀(Brioche)其製程需冷藏、冷凍下列那一項不是理由？ (A)抑制發酵 (B)以利整形 (C)促進風味生成 (D)以利烤焙 。
149. 下列何者是導致水果奶油蛋糕之水果蜜餞下沉原因？ (A)麵筋強韌 (B)膨大劑過量 (C)充分攪拌均勻 (D)水果蜜餞充分瀝乾 。
150. 在溫度 2℃以下，使用同量的水分及砂糖，下列何者膠凍原料用量需要最多，才能使其產品凍結凝固？ (A)動物膠 (B)果膠 (C)洋菜 (D)鹿角菜膠 。
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