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114年 - 07700 烘焙食品 乙級 工作項目 08：成本計算 1-68（2025/12/04 更新）#134230

科目：技檢◆烘焙食品-乙級 | 年份：114年 | 選擇題數：68 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-乙級

選擇題 (68)

1. 以下小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，若每一鍋所投入之原料總重為 23.2 公斤，請問此鍋小西餅總原料成本為多少元？
(A)523 (B)623 (C)723 (D)823 元。
2. 以下西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，若每一鍋所投入之原料總重為 116 公斤，請問此鍋小西餅總原料成本為多少元？
(A)2,165 (B)2,865 (C)3,865 (D)4,115 元。
3. 如下表，小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，若每一鍋所投入之原料總重為 23.2 公斤，烘焙後此小西餅之含水率為 2%，製造之損耗率為 3%，請問此小西餅每公斤成品之原料成本為多少元？
(A)36 (B)46(C)56 (D)66 元。
4. 如下表，小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，現今由於無鹽奶油缺貨，公司政策性決定以烤酥油代替，烤酥油之使用百分比為？
(A)50 (B)48.5 (C)46 (D)42 。
5. 以下小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，現今由於鮮奶保存不易，想調整配方，但不希望風味及口感上有太大的變化，應如何修訂此配方
(A)以脫脂奶粉 9%對水 91%混合調配 (B)以全脂奶粉 9%對水 91%混合調配 (C)以全脂奶粉 13%對水 87%混合調配 (D)以脫脂奶粉 12%對水 88%混合調配 。
6. 以下小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，現今由於鮮奶缺貨，廠內僅有脫脂奶粉及無水奶油可供利用，請問如何修訂此配方，使儘量符合原配方之品質
(A)以 10%脫脂奶粉對 87%的水和 3%無水奶油 (B)以9%脫脂奶粉對 90%的水和 1%無水奶油 (C)以 9%全脂奶粉對 88%的水和 3%無水奶油 (D)以 10%全脂奶粉對 88%的水和 2%無水奶油 。
7. 無鹽奶油每一箱重 25 磅市價 1200 元，請問每公斤多少元 (A)48 (B)58 (C)106 (D)126 元。
8. 海綿蛋糕若採用全蛋攪拌法時，其基本配方為麵粉 100%、糖 166%、蛋166%、鹽 3%、沙拉油 25%時，所使用之攪拌鍋容積為 60 公升時，蛋之用量大約為多少公斤最適合 (A)3.5 (B)4.5 (C)5.5 (D)6.5 公斤。
9. 以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，依下述配方做20 個 8×1.5 英吋之圓型烤模，每個模子內裝麵糊 240 公克，則麵粉的用量應為_______ 公克。
(A)1,200 (B)1,300 (C)1,400 (D)1,500 
10. 以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，若本配方想做每個麵糊重 65 公克之小海綿蛋糕 20 個，則全蛋之用量應為_______公克。
(A)280 (B)380(C)430 (D)455 
11. 以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，依下述配方做10 個 8×1.5 英吋之圓型烤模，每個模子內裝麵糊 240 公克，則每個蛋糕之原料成本應為多少元？
(A)3.3 (B)6.3 (C)12.6 (D)25.2 元。
12. 以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，依下述配方每日做 100 個 10.5 英吋之圓型烤模，需 3 位操作人員，每位員工日薪為 600元則每個蛋糕應負擔多少人工費用
(A)1.8 (B)6 (C)18 (D)36 元。
13. 以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，依下述配方做100 個 10.5 英吋之圓烤盤，每個原料成本為 50 元，需 3 位操作人員，每位員工日薪為 600 元，製造費 3000 元，包裝材料費用每個 50 元，銷售管理費用每個 20 元，公司所需利潤佔售價之 20%，則每個應賣多少元才合理？
(A)168 (B)180 (C)210 (D)280 元。
14. 某麵粉含水分 13%、蛋白質 12%、吸水率 63%、灰分 0.5%，則固形物百分比為 (A)88 (B)87 (C)37 (D)99.5 %。
15. 某麵粉含水 13%、蛋白質 13.5%、吸水率 66%，經過一段時間儲存後，水分降至 10%，則其蛋白質含量變為 (A)13.97 (B)12.52 (C)11.63 (D)10.75 %。
16. 某麵粉含水 12.5%、蛋白質 13.0%、吸水率 60%、灰分 0.48%，儲存一段時間後，水分降至 10%，則其吸水率為 (A)62.6 (B)63.6 (C)64.6 (D)65.6 %。
17. 下列四種麵粉，那一種最便宜 (A)A 麵粉，含水 10.9%，每 100 公斤，價格為 1180 元 (B)B 麵粉，含水 11.5%，每 100 公斤，價格為 1160 元 (C)C 麵粉，含水 12.2%，每 100 公斤，價格為 1140 元 (D)D 麵粉，含水 13.0%，每 100 公斤，價格為 1120 元 。
18. 本公司高筋麵粉規格水分為 12.5%，與廠商談妥，價格為每公斤 11.8 元，這一批交貨 50 噸，取樣分析水分為 13.8%，本公司損失多少錢？(以固形物計算，求小數點到第一位) (A)8,765 元 (B)9,000 元 (C)10,800 元 (D)11,200元 。
19. 假設麵粉的密度為 400 公斤/立方公尺，今有 10 噸的散裝麵粉，則需要多少空間來儲存？ (A)20 (B)22 (C)25 (D)28 立方公尺。
20. 某容器淨重 400 公克，裝滿水後的重量為 900 公克，裝滿麵糊的重量為840 公克，請問此麵糊的比重為多少？ (A)1.34 (B)0.93 (C)0.88 (D)0.82 。
21. 某蛋糕攪拌機，其攪拌缸容積為 60 公升，今欲攪拌某麵糊 9 分鐘，使麵糊比重為 0.85，請問下列那一種麵糊最有效益而不溢流？(不計攪拌器的容積) (A)30 (B)40 (C)51 (D)55 公斤。
22. 經過一天的生產後，產生的不良麵包有 33 條，佔總產量的 1.5%(不良率)請問一共生產多少條麵包？ (A)1,600 (B)1,800 (C)2,000 (D)2,200 。
23. 葡萄乾今年的價格是去年的 120%，今年每公斤為 48 元，去年每公斤應為(A)40 (B)42 (C)44 (D)46 元。
24. 蛋殼所佔全蛋之比例為 (A)6～8% (B)10～12% (C)15～18% (D)18～20% 。
25. 產品售價包含直接人工成本 15%，如果烘焙技師月薪(工作天為 30 天)連食宿可得新台幣 21,000 元，則其每天需生產產品的價值為 (A)4,666 元 (B)3,840 元 (C)3,212 元 (D)2,824 元 。
26. 無水奶油每公斤新台幣 160 元，含水奶油(實際油量 80%)每公斤 140 元，依實際油量核算則含水奶油每公斤比無水奶油每公斤 (A)貴 15 元 (B)相同 (C)便宜 15 元 (D)便宜 20 元 。
27. 麵包廠創業貸款 400 萬元，年利率 12%，每月應付利息為 (A)3 萬元 (B)4 萬元 (C)5 萬元 (D)6 萬元 。
28. 帶殼蛋每公斤 38 元，但帶殼蛋的破損率為 15%，連在蛋殼上的蛋液有5%，蛋殼本身佔全蛋的 10%，因此帶殼蛋真正可利用的蛋液，每公斤的價格應為 (A)45.6 元 (B)50.6 元 (C)52.3 元 (D)62.5 元 。
29. 某廠專門生產土司麵包，雇用男工 3 人，月薪 25,000 元，女工 2 人，月薪15,000 元，每年固定發 2 個月獎金，一個月生產 25 天，每天生產 8 小時，每小時生產 300 條，則每條人工成本為 (A)1.95 (B)2.04 (C)2.58 (D)3.12元/條。
30. 新建某麵包廠，廠房投資 2400 萬元，設備機器投資 2400 萬元，假定廠房折舊以 40 年分攤，設備機器折舊以 10 年分攤，則建廠初期的每月折舊費用為 (A)20 (B)25 (C)30 (D)35 萬元/月。
31. 某廠專門生產土司麵包，麵糰重 900 公克/條，配方及原料單價如下：麵粉100%,12 元/公斤、糖 5%,24 元/公斤、鹽 2%,8.5 元/公斤、酵母 2.5%,30 元/公斤、油 4%,40 元/公斤、奶粉 4%,60 元/公斤、改良劑 0.5%,130 元/公斤、水 62%(不計價)，合計 180%，則每條土司的原料成本為 (A)9.24 元 (B)9.385 元 (C)10.15 元 (D)10.56 元 。
32. 製作某麵包其配方及原料單價如下：麵粉 100%；單價 12 元/公斤、水60%、鹽 2%；單價 8 元/公斤、油 2%；單價 40 元/公斤、酵母 2%；單價14 元/公斤，合計 166%，假定損耗 5%，則分割重量 300 公克/條之原料成本為_____ 元/條。(A)2.52 (B)3.02 (C)3.52 (D)3.88 
33. 若某烘焙食品公司其銷貨毛利為 40%，但其營業利益只有 5%，請問何種費用偏高所引起的？ (A)原料費用與製造費用 (B)包裝材料費用與管理費用(C)銷售費用與管理費用 (D)銷售費用與直接人工成本 。
34. 欲製作 900 公克的麵糰之土司 5 條，若損耗以 10%計，則總麵糰需要 (A)4500 公克 (B)5000 公克 (C)5500 公克 (D)6000 公克 。
35. 已知實際百分比麵粉為 20%白油為 10%，則白油的烘焙百分比為 (A)30%(B)40% (C)50% (D)60% 。
36. 己知烘焙總百分比為 200%糖用量為 12%，則麵糰總量為 3000 公克時糖用量為 (A)100 公克 (B)150 公克 (C)180 公克 (D)240 公克 。
37. 以含水量 20%的瑪琪琳代替白油時，若白油使用量為 80%則使用瑪琪琳宜改成 (A)70% (B)80% (C)90% (D)100% 。
38. 製作 8 吋圓型戚風蛋糕 5 個，每個麵糊重為 500 公克，配方百分比之總和為 510%，烘烤損耗率若為 10%，若配方中之砂糖量為 120%，每公斤砂糖30 元，則每個蛋糕之砂糖成本約為 (A)3 元 (B)4 元 (C)5 元 (D)6 元 。
39. 某蛋糕西點公司製作某一種蛋糕原料成本佔售價 1/3，其原料成本為 80元，則其售價應為 (A)200 元 (B)240 元 (C)300 元 (D)350 元 。
40. 兩種蛋糕配方，一種以烘焙百分比計算，另一種以實際百分比計算，若原料總重量同樣為 5 公斤，其中麵粉重量同為 1 公斤，蛋分別以 60%添加，則蛋之重量 (A)烘焙百分比者高較高 (B)實際百分比者較高 (C)兩者相等 (D)兩者無關 。
41. 天然奶油今年價格降低 2 成，若今年每公斤為 90 元，則去年每公斤為 (A)112.5 元 (B)110 元 (C)108 元 (D)106.5 元 。
42. 欲生產 50 個酵母道納斯(油炸甜圈餅)，每個麵糰重 50 公克，則應準備麵粉 (A)1736.1 公克 (B)1718.8 公克 (C)1640 公克 (D)1562.5 公克 (配方中麵粉係數為 0.625)。
43. 攪拌一次餅乾麵糰要 8 袋麵粉，若每小時攪拌 4 次，請問一天工作 7.5 小時需多少麵粉 (A)200 袋 (B)220 袋 (C)240 袋 (D)260 袋 。
44. 製作夾心餅乾，若成品夾心餡為 30%，今有 1.5 公噸餅乾半成品需多少夾心餡﹖ (A)0.53 公噸 (B)0.64 公噸 (C)0.45 公噸 (D)1.0 公噸 。
45. 椰子油每公斤 70 元，今有一批餅乾噴油前 400 公斤，若成品噴油率為10%，則需花在椰子油的成本為 (A)1000 元 (B)2800 元 (C)4000 元 (D)3111元 。
46. 假設法國麵包之發酵及烘焙損耗合計為 10%，以成本每公斤 18 元之麵糰製作成品重 180 公克之法國麵包 150 個，則所需之原料成本為 (A)486 元 (B)510 元 (C)540 元 (D)1500 元 。
47. 製作可鬆麵包(Croissant)，其中裹入油佔未裹油麵糰重之 50%，已知未裹油之麵糰每公斤成本 12 元，裹入油每公斤 78 元，假設製作可鬆麵包之損耗為 15%，現欲製作每個 80 公克之可鬆麵包，其每個產品成本為 (A)2.7 元(B)3.2 元 (C)5.0 元 (D)7.2 元 。
48. 製作奶油空心餅，其配方及原料單價如下：麵粉 100%，11.7 元/公斤；全蛋液 180%，40 元/公斤；油 72%，50 元/公斤；鹽 3%，10 元/公斤；水125%(不計價)。假設生產損耗及不良品率合計為 20%，則生產麵糊重 20公克之奶油空心餅 10000 個，所需之原料成本為 (A)5000 元 (B)6250 元 (C)50000 元 (D)62500 元 。
49. 欲製作每個成品重 90 公克之奶油蛋糕，若烘焙損耗假設為 10%，則使用每公斤成本 40 元之麵糊生產，其每個產品之原料成本應為 (A)3.6 元 (B)3.8元 (C)4.0 元 (D)4.2 元 。
50. 已知海綿蛋糕烘焙總百分比為 400%，其中全蛋液佔 150%，每公斤全蛋液單價為 40 元，若改用每公斤 30 元之帶殼蛋取代(假設蛋殼及敲蛋損耗合計為 20%)，則生產每個麵糊重 100 公克之蛋糕 10000 個，原料成本可節省(A)375 元 (B)937.5 元 (C)2500 元 (D)3750 元 。
51. 某工廠生產蘇打餅乾之原、物料(包材)成本合計每包 6 元，假設每個產品包材費 1.5 元，佔售價之 6%，今該工廠作促銷，產品打八折，則原料成本佔售價之比率變為： (A)18% (B)22.5% (C)24% (D)30% 。
52. 製作土司麵包，其烘焙總百分比為 200%，其中水 60%。今為提升產品品質，配方修改為水 40%，鮮乳 20%，若水不計費用，鮮乳每公斤 50 元，則製作每條麵糰重 900 克之土司，每條土司原料成本將增加 (A)4.5 元 (B)9元 (C)13.5 元 (D)45 元 。
53. 某麵包店為慶祝週年慶，全產品打八折促銷。已知產品銷售之平均毛利率原為 50%，則打折後平均毛利率變為 (A)32.5% (B)35% (C)37.5% (D)40% 。
54. 某工廠專門生產土司麵包，其每小時產能 900 條。若每條土司麵糰為 900克，烘焙總百分比 200%，該工廠每天生產 16 小時，則需使用麵粉 (A)810公斤 (B)2592 公斤 (C)6480 公斤 (D)12960 公斤 。
55. 製作紅豆麵包，每個麵包麵糰重 60 克，餡重 30 克，假設麵糰與餡每公斤成本相同，產品原料費佔售價之 30%，今因紅豆餡漲價 30%，則原料費佔售價比率變為 (A)31% (B)32% (C)33% (D)34% 。
56. 生產油炸甜圈餅(道納司、doughnuts)，其每個油炸甜圈餅油炸後吸油 5克。若每生產 30000 個油炸甜圈餅需換油 500 公斤，另因產品吸油需再補充加油 100 公斤。若油炸油每公斤 40 元，則平均每個油炸甜圈餅分攤之油炸油成本為 (A)0.67 元 (B)0.8 元 (C)0.87 元 (D)1.0 元 。
57. 假設某甜麵包之烘焙總百分比為 200%，今若改作冷凍麵糰，水份減少2%，酵母增加 1%，且增加使用改良劑 1%，則生產每個重 100 克之冷凍麵糰成本增加多少元？(假設水不計費，酵母每公斤 80 元，改良劑每公斤200 元。) (A)0.14 元 (B)0.2 元 (C)0.28 元 (D)0.8 元 。
58. 某生產土司之工廠，其生產線製程效率瓶頸在烤爐之速度，已知烤爐滿爐可烤 200 盤，每盤 3 條土司，烤焙時間 40 分鐘，則該工廠每小時最多可生產多少條土司？ (A)600 條 (B)900 條 (C)1200 條 (D)1500 條 。
複選題
59. 每個菠蘿麵包之原、物料費為 5.5 元，已知佔售價之 25%，若人工費用每個 2.2 元，製造費用每個 1.6 元，則下列那些正確？ (A)麵包售價為 25 元(B)人工費率為 10% (C)製造費率為 8% (D)毛利率 57.7% 。
複選題
60. 製作雙色花樣冰箱小西餅，使用每公斤成本 30 元之白色麵糰及每公斤成本 40 元之巧克力麵糰，假設白色麵糰與巧克力麵糰之使用量為 2：3，製作每個麵糰重 10 公克之雙色花樣冰箱小西餅，若製造損耗為 10 %，下列那些正確？ (A)每個原料成本為 0.4 元 (B)製作 1500 個小西餅需使用 6 公斤白色麵糰 (C)製作 2000 個小西餅需使用 12 公斤黑色麵糰 (D)白色麵糰佔總成本 33.3% 。
複選題
61. 製作每個麵糰 300 公克、售價 100 元之法國麵包，假設配方為麵粉100%、新鮮酵母 3%、鹽 2%、水 64%、改良劑 1%。若不考慮損耗，下列那些正確？ (A)A 牌酵母每公斤 100 元，若改用每公斤 117 元之 B 牌酵母則每個麵包成本增加 0.09 元 (B)A 牌酵母每公斤 100 元，若改用每公斤 150元之 C 牌酵母但只需使用 2.5%，則使用 A 牌酵母成本較高 (C)若麵粉價格由每公斤 27.5 元降價至 23.25 元，則產品毛利率增加 0.75% (D)每天銷售800 個麵包，若因原料價格波動造成毛利率降低 2.5%，則每天會少賺 200元 。
複選題
62. 葡萄乾吐司依實際百分比葡萄乾佔 20 %，葡萄乾每磅價格為 50 元。若製作每條 1200 公克之吐司 50 條，下列那些正確？（1 磅約 0.454 公斤，元以下四捨五入） (A)購買葡萄乾之金額為 1156 元 (B)葡萄乾使用量為 10.5公斤 (C)若葡萄乾價格每磅調漲 10 元，則成本增加 264 元 (D)若葡萄乾佔比增加至 25%，則購買葡萄乾之金額為 1652 元 。
複選題
63. 某麵包店每月固定支出店租 10 萬元，人事費 35 萬元，水、電、瓦斯 5 萬元，其他支出 10 萬元，若原、物料費用佔售價 40%，下列那些正確？ (A)要達到損益兩平，每月營業額應達 100 萬元 (B)若營業額每月達 150 萬元，則店利益有 50 萬元 (C)若每月營業額為 50 萬元，則店淨損 20 萬元 (D)若某月促銷，全產品打 8 折，要達到損益兩平，營業額應達 120 萬元 。
複選題
64. 糖粉每公斤 60 元，若使用每公斤 30 元之砂糖自行磨粉，其人工成本每公斤 12 元，製造成本每公斤 3 元，生產損耗 10 %，下列那些正確？ (A)每月使用 1.5 噸自磨糖粉，成本降低 22500 元/月 (B)若糖粉及砂糖價格都下跌20%，則自磨糖粉成本仍較低 (C)若每月使用增加至 3 噸，但增加人員加班費每公斤 5 元，自磨糖粉可降低成本 30000 元/月 (D)若投入新磨粉設備，人工成本降至每公斤 11 元，且無損耗，但設備折舊每月固定增加 2 萬元，又糖粉及砂糖價格都下跌 20%，則當每月使用量達 2 噸以上時，自磨糖粉成本仍較低 。
複選題
65. 為滿足市場消費者需求及公司利潤要求，今欲開發一個售價 500 元，原、物料成本佔售價 30 %之生日蛋糕。下列那些正確？ (A)若包材每單個產品成本 30 元，則每個蛋糕之原料費需控制在 120 元 (B)若每個原料費為 100元，則包材成本佔售價 8% (C)若促銷打 8 折，但原、物料價格不變，則原、物料成本佔售價比為 40 % (D)若原、物料價格調漲至 180 元，為維持原、物料成本佔售價 30 %，則售價需調漲至 600 元/個 。
複選題
66. 下列那些正確？ (A)某工廠開發出一新產品，已知原、物料費用為 3.5 元，人工、製造費佔售價之 30%，產品毛利率 35%，則產品之售價為 10 元 (B)製作海綿蛋糕，使用之全蛋液每公斤 30 元，今全蛋液缺貨，改使用每公斤 50 元之蛋黃與每公斤 20 元之蛋白來取代，則可降低成本 (C)每個菠蘿麵包之原料費為 2.5 元，已知佔售價之 25%，若人工費每個 0.7 元，則人工費率為 7% (D)麵粉會因儲存場所之濕度不同而改變重量，若將麵粉存放於相對濕度較高的環境，使重量增加，可降低成本 。
複選題
67. 下列那些正確？ (A)麵粉中蛋白質含量會影響麵粉之吸水量，所以任何烘焙產品皆要要求麵粉供應商提供最高蛋白質含量的麵粉，以提高產品吸水量，可降低成本 (B)製作白吐司麵包，以烘焙百分比計算，全脂奶粉佔2%，今若改用全脂鮮乳取代，則應使用 4%鮮乳，且水份應減少 2% (C)製作成品 90 公克之紅豆麵包，製作及烘焙損耗總計 10%，紅豆餡：麵糰重=2：3，紅豆餡 120 元/公斤，麵糰 28 元/公斤，則每個麵包原料成本為6.48 元 (D)某麵包原料成本佔售價 42%，若原料價格由 12.6 元提高至 14.4元，則原料成本佔售價變為 48% 。
複選題
68. 某麵包工廠生產每個麵糰 60 公克售價 20 元的麵包，各工段設備最大能力：麵糰攪拌為 300 公斤/時，分割機 8000 個/時，人工整型 5680 個/時，最後發酵 9500 個/時，烤焙滿爐可烤 1200 個麵包，烤焙時間 15 分鐘，生產線共有員工 18 人，平均薪資 320 元/時，若不考量各工段生產損耗，全線連續生產不中斷及等待，下列那些正確？ (A)每個麵包人工成本為 1.5 元(B)若某天三人辭職，造成加班，平均薪資增加 40 元/時，每個麵包人工成本可降低 0.075 元 (C)若要降低人工費率 3%，則可訓練人工整型速度提升3%，至 5850 個/時 (D)若工廠改善製程將烤焙時間縮短為 12 分鐘，則人工費率為 5.76% 。

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