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國中技藝-烘焙組
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107年 - 大成商工 107 學年度國中技藝教育競賽/烘焙組學科1-100#72630
> 試題詳解
57.( )下列何種油脂含有反式脂肪酸
(A)完全氫化植物油
(B)牛油
(C)麻油
(D)花生油。
答案:
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統計:
A(4), B(14), C(0), D(0), E(0) #1892594
詳解 (共 1 筆)
社畜治療師(要把筆記變成自己的才有用
B1 · 2021/08/13
#5004967
(共 1 字,隱藏中)
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58.( )食品用油溶於水(O/W)之乳化劑,其親水親油平衡值(HLB:Hydrophilic - Lipophilic Balance value)之範圍介於? (A)26~30 (B)20~25 (C)8~18 (D)3.5~6。
#1892595
59.( )製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為? (A)使蛋糕體積變小 (B)於攪拌時拌入較少的 空氣 (C)增加麵糊的安定性 (D)使麵糊的比重上升。
#1892596
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#1892597
61.( )製作轉化糖漿時,以下列何種酸水解得到之品質最佳? (A)硫酸 (B)磷酸 (C)酒石酸 (D)鹽酸。
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#1892599
63.( )椰子粉的脂肪含量約為? (A)60% (B)30% (C)50% (D)40%。
#1892600
64.( )小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何? (A)中筋麵粉 (B)高筋麵粉 (C)低筋麵粉 (D)粉心 麵粉。
#1892601
65.( )麵粉蛋白質是屬於部份不完全蛋白質,因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為? (A) 離胺酸(lysine) (B)胱胺酸(cystine) (C)半胱胺酸(cysteine) (D)甲硫胺酸(methioine)。
#1892602
66.( )下列何種胺基酸內含有硫氫根(- SH),並具有還原特性,以影響麵糰之性質? (A)離胺 酸(lysine) (B)麩胺酸(glutamic acid) (C)半胱胺酸(cysteine) (D)甘胺酸(glycine)。
#1892603
67.( )小麥胚芽中含有下列何種物質,其含有硫氫根(-SH),會減少麵筋彈性,使麵糰發粘? (A) 礦物質 (B)維生素E (C)麩胱甘 (D)油脂。
#1892604
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