6 為控制微生物生長，食品之安全水分基準，是以下列何者為依據？
(A)滲透壓
(B)總水分含量
(C)自由水
(D)結合水

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統計： A(11), B(104), C(895), D(76), E(0) #560948

詳解 (共 1 筆)

#6868802

總水量指的是食品中所有水分的總和

包括自由水和結合水

結合水被蛋白質、澱粉等分子緊密吸附
微生物無法利用

即使總水量很高，如果自由水低
微生物仍然可能無法生長
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