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營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全
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85年 - 85-1 專技檢覈_營養師:食品學#125129
> 試題詳解
68. 在工作人員預防食物中毒上,下列行為何者不當?
(A)以清潔的手操作
(B)以容器、器具盛裝食品
(C)傷口應以藥塗抹後即可操作
(D)上洗手間之後應洗手
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詳解 (共 1 筆)
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B1 · 2025/09/29
#6807607
題目解析 在這道題目中,我們需要找出在工...
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69. 在製造素火腿或魚肉煉製品之過程中,下列何者扮演最重要的角色? (A)脂質 (B)蛋白質 (C)醣類 (D)礦物質
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70. 一般而言,蛋白質在下列何種溫度起泡性最佳? (A) 21°C (B) 4°C (C) 35°C (D) 50°C
#3381471
71. 造成牛奶烹煮風味(cooked flavor)之主要蛋白質為: (A)酪蛋白(casein) (B)免疫球蛋白(immunoglobulin) (C)白蛋白(albumin) (D)β-乳球蛋白(β-lactoglobulin)
#3381472
72. 一般細菌繁殖最快之危險溫度帶為: (A) 65℃左右 (B) 37℃左右 (C) 5℃左右 (D)-10℃左右
#3381473
73. 下列何者是蛋黃之主要蛋白質? (A)溶菌酶(lysozyme) (B)卵白素(avidin) (C)脂蛋白(lipoprotein) (D)卵白蛋白(ovalbumin)
#3381474
74. 酵母因含下列何種成分高,若大量食用易導致尿酸沈積? (A)核酸 (B)單寧 (C)蛋白質 (D)乳酸
#3381475
75. 下列何者不是殺菁(blanching)所欲見之結果? (A)可使酵素不活化 (B)會發生嚴重不良的色、香、味、質地之變化 (C)可除去食物中污染微生物所生成之毒素 (D)可除去食物中之抗營養因子
#3381476
76. 糖精(saccharin)甜度為蔗糖(sucrose)甜度的: (A) 200倍 (B)10倍 (C)3倍 (D) 400倍
#3381477
77. 啤酒苦味物質之來源為: (A)咖啡因 (B)單寧 (C)啤酒花 (D)麥芽
#3381478
78. 下列何者存於肌肉中且具有苦味? (A)肌苷酸 (B)肌酸 (C)生物鹼 (D)咖啡因
#3381479
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