9. 有關釀造醋加工之醋化過程，下列敘述何者正確？
(A)接入醋酸菌後，約 7-10 天可看到醋膜產生
(B)醋膜的厚薄與醋酸菌的種類有關
(C)醋膜的厚薄與發酵速率有關
(D)在靜置醋化的過程中，應盡可能將醋膜打破，以加速醋化速度

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統計： A(20), B(133), C(54), D(19), E(0) #2974702

詳解 (共 1 筆)

#5900358

手工醋酸菌發酵以靜置法為主，又稱表
面發酵法。醋醪的酒精度最好可以控制在
5-7%，如此可以避免高酒精度對醋酸菌的抑
制﹐也可以產生口感較佳的成品。發酵過程
必須是暴氣發酵，讓醋酸菌與空氣接觸。然
而，發酵過程中為了避免其他微生物、飛蟲
及螞蟻侵入污染，必須覆蓋以透氣材質的蓋
子。發酵溫度最好控制在 25-30℃。接入醋
酸菌後，約 2-3 天即可看到醋膜產生，醋膜
的厚薄與醋酸菌的種類有關，但與發酵的速
率無關。醋膜有時可達 2-3 公分厚，此即俗
稱的【椰果】

出處https://acac.niu.edu.tw/var/file/43/1043/img/773/303793220.pdf國 立 宜 蘭 大 學
 農 業 推 廣 季刊

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