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食品加工學
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100年 - 100-1 專技高考_食品技師：食品加工學#27385
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題組內容
三、有關欄柵技術（Hurdle Technology）在食品加工的應用：
⑴說明欄柵技術的意義。（10 分）
相關申論題
⑵以中式臘肉製作為例敘述欄柵技術的控制因子。（10 分）
#48769
四、何謂梅納反應（Maillard reaction）褐變？（10 分）及其防止方法。（10 分）舉一 例有關梅納反應的加工食品之加工程序。（5 分）
#48770
五、比較高甲基果膠與低甲基果膠製作果醬方法的差別。（10 分）
#48773
一、請說明熱的傳導（conduction）與熱的對流（convection）之傳熱原理與其在食品加 工上之應用。（20 分）
#48774
二、請說明一般茶葉製造的程序及其操作目的。（25 分）
#48775
三、請討論大蒜精油（garlic essential oil）在傳統食品工業與現代食品工業上的應用，及 其常用之製備方法與活性成分。（20 分）
#48776
⑴何謂食品加工「品質改良劑」？並舉例說明。
#48777
⑵何謂「食品殺菌劑」？並舉例說明。
#48778
⑶何謂「自氧化」（autooxidation）？並舉例說明其用途。
#48779
⑷何謂「冷凍乾燥」？
#48780
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