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食品加工學
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100年 - 100-2 專技高考_食品技師：食品加工學#27386
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題組內容
四、解釋名詞：（每小題 7 分，共 35 分）
⑴何謂食品加工「品質改良劑」？並舉例說明。
相關申論題
一、請說明熱的傳導（conduction）與熱的對流（convection）之傳熱原理與其在食品加 工上之應用。（20 分）
#48774
二、請說明一般茶葉製造的程序及其操作目的。（25 分）
#48775
三、請討論大蒜精油（garlic essential oil）在傳統食品工業與現代食品工業上的應用，及 其常用之製備方法與活性成分。（20 分）
#48776
⑵何謂「食品殺菌劑」？並舉例說明。
#48778
⑶何謂「自氧化」（autooxidation）？並舉例說明其用途。
#48779
⑷何謂「冷凍乾燥」？
#48780
⑸何謂「擠壓加工技術」？並舉例說明。
#48781
四、何謂食品發酵？請以普洱茶為例，說明普洱茶發酵過程中，關鍵環境因 素有那些？以及這些參數對微生物活性及代謝的影響。（25 分）
#556977
三、請說明蒸發濃縮、膜濃縮、冷凍濃縮等食品濃縮技術之基本原理，比較 它們在加工過程中對食品風味、營養成分、色澤等品質的影響，並以濃 縮蘋果果汁為例，說明選擇這些濃縮技術時，可能面臨的挑戰與改進方 案。 （25 分）
#556976
二、請說明 3D 列印技術應用在食品加工上時，列印過程需考慮的關鍵參數 （任舉 3 項說明之），以及這些參數對產品品質的影響（任舉 3 項說明 之） 。（25 分）
#556975
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