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一、蔗糖（sucrose）及麥芽糖（maltose）是食品中常見的雙糖，請比較兩者的理化特性。（10 分）

相關申論題

二、天然的食用油脂並沒有確定的融點（melting point），油脂的融點通常是在某一個溫度範圍，其原因何在？並請說明構成油脂的脂肪酸（fatty acids）種類對油脂融點的影響。（10 分）

三、何謂簡單蛋白質（simple proteins）？何謂複合蛋白質（conjugated proteins）？依據溶解的特性，簡單蛋白質可以分成那些種類？（15 分）

四、何謂固定化酵素（immobilized enzymes）？常用的固定化方法有那些？酵素經固定化後可能有那些優缺點？（15 分）

五、葉綠素（chlorophyll）是綠色植物的重要色素，試述加工及貯藏過程中葉綠素可能發生的變化。有那些方法可減少葉綠素的變色？（15 分）

六、澱粉（starch）及纖維素（cellulose）是植物性食品中常見的多醣，請說明兩者的化學結構並比較兩者的理化性質。（15 分）

⑴膠原蛋白的結構

⑵膠原蛋白對肉品質地（texture）的影響

八、何謂等溫水分吸附曲線（moisture sorption isotherm）？請繪圖並說明之。（10 分）

（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】

（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】

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