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食品微生物學
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100年 - 第一次食品技師食品微生物學#27387
> 申論題
一、請說明污染食品之微生物的主要來源。（20 分）
相關申論題
二、食物的 pH 如何影響微生物細胞？並說明有機酸影響微生物細胞活性的機制。（20 分）
#48783
三、分別簡述傾注平板法（pour plate method）與塗佈平板法（spread plate method）的步 驟，並比較兩種方法的差異性。（20 分）
#48784
四、造成罐頭食品腐敗的主要原因為何？並說明平酸腐敗（flat sour spoilage）的成因、 原因菌及對食物品質的影響。（20 分）
#48785
五、何謂食品安全指標菌（food safety indicator bacteria）？而大腸桿菌群（coliforms）亦 為重要的指標菌之一，簡要說明其特性（例如：革蘭氏染色、外型、代謝等）及包 含那些菌株。（20 分）
#48786
四、雖然食品生產和加工流程已日趨嚴謹，但食物中毒事件仍時有發生。請說 明肉製品（畜肉或禽肉製品）易受那些致病性細菌污染（也請註明是否可 產生毒素）？並請說明預防肉製品遭受致病性細菌污染的措施。（25 分）
#556981
三、過去臺灣食品衛生檢測主要是針對總生菌數、大腸桿菌群和大腸桿菌。 然而，隨著檢測技術的發展和社會對食品安全的更高要求，衛生福利部 於 110 年正式將「腸桿菌科」納入監測範圍，以取代部分傳統衛生指標 菌。請說明以「腸桿菌科」做為衛生指標菌有何優勢。（25 分）
#556980
二、腸炎弧菌造成的食品中毒發生率在臺灣相當高，請說明腸炎弧菌的特性 與造成食品中毒的發生原因。（25 分）
#556979
一、大腸桿菌依據其致病機制可分為 5 大類，請分別說明各類名稱、致病機 制與引發的症狀，並請說明影響大腸桿菌生長的環境條件。 （25 分）
#556978
四、請說明為何腸球菌（Enterococci）可做為冷凍食品的良好指標微生物？ （25 分）
#555404
三、「乳酸菌」是「益生菌」中最重要的一群，益生菌一般的定義為「某一 種或多種微生物在人類或動物攝食後可增進其腸內菌叢之品質」，請定 義乳酸菌（並列出 4 個主要菌屬） ，及說明乳酸菌能增進腸內菌叢品質的 可能作用機制。（25 分）
#555403
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