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食品加工學
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100年 - 100-2 專技高考_食品技師：食品加工學#27386
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題組內容
四、解釋名詞：（每小題 7 分，共 35 分）
⑸何謂「擠壓加工技術」？並舉例說明。
相關申論題
一、請說明污染食品之微生物的主要來源。（20 分）
#48782
二、食物的 pH 如何影響微生物細胞？並說明有機酸影響微生物細胞活性的機制。（20 分）
#48783
三、分別簡述傾注平板法（pour plate method）與塗佈平板法（spread plate method）的步 驟，並比較兩種方法的差異性。（20 分）
#48784
四、造成罐頭食品腐敗的主要原因為何？並說明平酸腐敗（flat sour spoilage）的成因、 原因菌及對食物品質的影響。（20 分）
#48785
五、何謂食品安全指標菌（food safety indicator bacteria）？而大腸桿菌群（coliforms）亦 為重要的指標菌之一，簡要說明其特性（例如：革蘭氏染色、外型、代謝等）及包 含那些菌株。（20 分）
#48786
一、蔗糖（sucrose）及麥芽糖（maltose）是食品中常見的雙糖，請比較兩者的理化特性。 （10 分）
#48787
二、天然的食用油脂並沒有確定的融點（melting point），油脂的融點通常是在某一個溫 度範圍，其原因何在？並請說明構成油脂的脂肪酸（fatty acids）種類對油脂融點的 影響。（10 分）
#48788
三、何謂簡單蛋白質（simple proteins）？何謂複合蛋白質（conjugated proteins）？依據 溶解的特性，簡單蛋白質可以分成那些種類？（15 分）
#48789
四、何謂固定化酵素（immobilized enzymes）？常用的固定化方法有那些？酵素經固定 化後可能有那些優缺點？（15 分）
#48790
五、葉綠素（chlorophyll）是綠色植物的重要色素，試述加工及貯藏過程中葉綠素可能 發生的變化。有那些方法可減少葉綠素的變色？（15 分）
#48791
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