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食品微生物學
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114年 - 114 高等考試_三級_食品衛生檢驗：食品微生物學#128474
> 申論題
題組內容
五、請說明下列名詞與食品之重要性。
(一)合生元（synbiotics）
相關申論題
一、請以芽孢桿菌屬（Bacillus spp.）與李斯特菌屬（Listeria spp.）為例，說明其在食品中常見的生理特性、耐受環境以及於食品保存的潛在風險。 （20 分）
#547728
二、請說明高壓加工技術（High Pressure Processing, HPP）原理與其適用於那些食品。（20 分）
#547729
三、請比較傳統平板培養法與分子生物技術（如 PCR）於食品微生物檢測中的應用、靈敏度與限制，並說明何種情況下應選擇快速檢測法。 （20 分）
#547730
四、發酵過程中微生物會產生多種代謝物影響食品品質。請以納豆製作為例，說明納豆菌（Bacillus natto）的發酵作用機制及其對風味、質地與保存性的貢獻。（20 分）
#547731
(二)克弗爾（kefir）
#547733
(三)溶菌素（lysozyme）
#547734
(四)黴菌毒素
#547735
四、雖然食品生產和加工流程已日趨嚴謹，但食物中毒事件仍時有發生。請說 明肉製品（畜肉或禽肉製品）易受那些致病性細菌污染（也請註明是否可 產生毒素）？並請說明預防肉製品遭受致病性細菌污染的措施。（25 分）
#556981
三、過去臺灣食品衛生檢測主要是針對總生菌數、大腸桿菌群和大腸桿菌。 然而，隨著檢測技術的發展和社會對食品安全的更高要求，衛生福利部 於 110 年正式將「腸桿菌科」納入監測範圍，以取代部分傳統衛生指標 菌。請說明以「腸桿菌科」做為衛生指標菌有何優勢。（25 分）
#556980
二、腸炎弧菌造成的食品中毒發生率在臺灣相當高，請說明腸炎弧菌的特性 與造成食品中毒的發生原因。（25 分）
#556979
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