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食品化學
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110年 - 110 地方政府特種考試_四等_食品衛生檢驗：食品化學概要#104730
> 申論題
題組內容
五、請解釋下列名詞之意涵：（每小題 5 分，共 20 分）
(二)焦糖化
相關申論題
一、醣類為何可作為保水劑、乳化安定劑、增稠劑和成膠劑？並舉例說明有 那些多醣因具有上述功能而被應用在食品中。（20 分）
#443675
二、請說明有那些化學方法可用以進行油脂的品質鑑定。 （20 分）
#443676
三、當我們把環境變化（例如 pH 值、溫度等等）對蛋白質變性比例作圖時 會發現蛋白質變性的區間很窄，亦即蛋白質變性很突然，請從蛋白質構 形作用力的角度來說明為何會有這樣的現象。（20 分）
#443677
四、請說明在食品加工過程中加熱溫度、pH 值和光線是如何共同影響維生 素和礦物質的穩定性。（20 分）
#443678
(一)澱粉糖
#443679
(三)澱粉成膠
#443681
(四)原果膠質
#443682
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】
#563669
（二）高壓對微生物的影響？【9 分】
#563668
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