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水產化學
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113年 - 113 高等考試_二級_水產利用：水產化學研究#123051
> 申論題
題組內容
五、請解釋下列名詞、意義或舉例：（每小題 4 分，共 20 分）
(二) Histamine
相關申論題
一、檢測魚介類鮮度的化學指標中常用 K 值和揮發性鹽基態氮（Volatile basic ，請說明兩種指標測定的原理與差異？此外，一般新鮮nitrogen，VBN）生魚片的 K 值應該在%多少以內，以及臺灣食品藥物管理署規範一般魚介類 VBN 應在多少以下？（20 分）
#523484
二、近年來，國際間遠洋捕蟹船越來越多投入熟凍的設備，試問捕撈螃蟹時， 熟凍與生凍的優缺點為何？在捕撈到加工冷凍過程中，可能發生品質變異的因子與改善措施為何？（20 分）
#523485
三、臺灣市面上可找到人工養殖的香魚，天然捕抓的香魚具有瓜香味，其香味 來源為何？大致上是那類的化學物質？人工養殖的香魚是否具有類似的香味（請說明原由）？消費者購買時可從那些方面判斷其鮮度？（20 分）
#523486
四、河川魚臭的主體成分為何種系列的化合物？主要存在於魚體那一部位？其中之一的吲哚化合物（indole）之前驅物質為何？養殖淡水魚中常見的臭土味為那兩種物質？其成因為何？如何改善？（20 分）
#523487
(一) Cryoprotectant
#523488
(三) Trimethylamine oxide
#523490
(四) Methyl mercury
#523491
(五) Cadaverine
#523492
五、請說明寡脂魚與多脂魚的生理差異及特色。 （20 分）
#498405
四、請說明魚貝肉的蛋白質可分成那三大類？（20 分）
#498404
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