113年 - 113 高等考試_二級_水產利用：水產化學研究#123051

科目：水產化學 | 年份：113年 | 選擇題數：0 | 申論題數：9

試卷資訊

所屬科目：水產化學

選擇題 (0)

申論題 (9)

一、檢測魚介類鮮度的化學指標中常用 K 值和揮發性鹽基態氮（Volatile basic ，請說明兩種指標測定的原理與差異？此外，一般新鮮nitrogen，VBN）生魚片的 K 值應該在%多少以內，以及臺灣食品藥物管理署規範一般魚介類 VBN 應在多少以下？（20 分）

二、近年來，國際間遠洋捕蟹船越來越多投入熟凍的設備，試問捕撈螃蟹時，熟凍與生凍的優缺點為何？在捕撈到加工冷凍過程中，可能發生品質變異的因子與改善措施為何？（20 分）

三、臺灣市面上可找到人工養殖的香魚，天然捕抓的香魚具有瓜香味，其香味來源為何？大致上是那類的化學物質？人工養殖的香魚是否具有類似的香味（請說明原由）？消費者購買時可從那些方面判斷其鮮度？（20 分）

四、河川魚臭的主體成分為何種系列的化合物？主要存在於魚體那一部位？其中之一的吲哚化合物（indole）之前驅物質為何？養殖淡水魚中常見的臭土味為那兩種物質？其成因為何？如何改善？（20 分）

(一) Cryoprotectant

(二) Histamine

(三) Trimethylamine oxide

(四) Methyl mercury

(五) Cadaverine