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99年 - 99 高等考試_二級_水產利用：水產化學研究#46699

科目：水產化學 | 年份：99年 | 選擇題數：0 | 申論題數：13

試卷資訊

所屬科目：水產化學

選擇題 (0)

申論題 (13)

⑴溶解度、
⑵存在處所、
⑶代表性蛋白質
二、新鮮紅肉魚因包裝、常溫放置或凍結貯藏等情況，其肉色會呈現不同的顏色，請問 這些顏色的變化或變色如何產生？又鮭鱒魚的肉色在凍藏、鹽藏及罐頭製造中會產 生退色，可能造成的原因為何？（22 分）
三、K 值常作為魚貝類的鮮度指標（freshness indicator），請說明 K 值是如何根據而取 得？對於魚貝類的鮮度與風味品質而言，K 值不同所代表的意義又如何？（20 分）
⑴部位別 引起之差異、
⑵天然產與養殖產者之間的差異等分別說明之。（22 分）
⑴ Phosphagens
⑵ Octopine
⑶ Wax ester
⑷ Carnosine
⑸ Autolysis
⑹ Pyperidine