109年 - 109 高等考試_二級_水產利用：水產化學研究#91481

科目：水產化學 | 年份：109年 | 選擇題數：0 | 申論題數：11

試卷資訊

所屬科目：水產化學

選擇題 (0)

申論題 (11)

一、請說明以顯微鏡觀察魚肉中肌原纖維（Myofibrils）之微細構造？以及其中肌原纖維蛋白質（myofibrillar protein）之組成與個別組成蛋白之作用或功能？

二、魚介類萃取物中主要含氮化合物（Nitrogenous compounds）有那些？以及說明其個別組成分所呈現的味道為何？

(一)何謂「酸敗作用」與「油燒反應」？

(二)此兩種作用或反應有何異同？

(三)為防止水產品發生前述品質劣變之方法有那些？

(一)冷凍旗魚肉的綠變。

(二)螃蟹加熱後產生藍色肉。

(一) Squalene

(二) Rigor mortis

(三) Elastin

(四) Jelly meat