110年 - 110 高等考試_二級_水產利用：水產化學研究#101882

科目：水產化學 | 年份：110年 | 選擇題數：0 | 申論題數：11

試卷資訊

所屬科目：水產化學

選擇題 (0)

申論題 (11)

一、將魚、蝦經冷凍一年後，其口感較新鮮的原料者為差，請從物理、化學之原因說明原料冷凍貯藏後發生的變化及其機制。（15 分）如何降低這些物理、化學傷害，防止口感變差？（5 分）

(一)鮪魚的血合肉

(二)鮭魚肉

(三)草蝦殼

(四)螃蟹血液

三、分別舉例說明新鮮及不新鮮魚介類之主要氣味成分及其形成機制，（15 分）如何降低魚介類異味成分的產生？（5 分）

四、舉例說明魚介類鮮度電極的檢測原理及方法。（20 分）

(一)魚介類的 Autolysis 意義及影響。

(二) Fucoidan 意義及應用。

(三) Actomyosin 之特性及對水產品的影響。

(四)魚介類 Umami taste 來源。