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100年 - 100 高等考試_二級_水產利用：水產化學研究#45623

科目：水產化學 | 年份：100年 | 選擇題數：0 | 申論題數：13

試卷資訊

所屬科目：水產化學

選擇題 (0)

申論題 (13)

一、海藻富含多醣類，依據藻體內的存在位置可分為三大類，請說明之。（9 分）又褐藻酸 （alginic acid）、岩藻聚醣（fucoidan）、海帶多醣（laminaran、laminarin）、紅 藻膠（carrageenan）等分別屬於那個大類的多醣？（8 分）
二、在魚貝類貯藏加工中，從氧化三甲胺（trimethylamine oxide; TMAO）生成三甲胺 （trimethylamine; TMA）或者二甲胺（dimethylamine; DMA）之反應，請問 TMA 或 DMA 分別在那些條件、途徑下生成？（9 分）當 DMA 生成時，何種成分也同 時產生？（3 分）這些成分的生成對於魚貝類品質的影響又如何？（6 分）
⑴鮪魚罐頭發生青 肉（green meat）之原因、
⑵牡蠣被綠化而稱為「綠牡蠣」之原因、
⑶蝦頭黑變之 原因。（每小題 5 分，共 15 分）
⑴白肉魚、紅肉魚、軟 骨魚等三者的非蛋白態氮含量高低比較。
⑵魚貝類之中，甘胺酸（glycine）含量明 顯較高者。
⑶魚貝類之中，已知肌肽（carnosine）含量最豐富者。
⑷魚貝類之中， 氧化三甲胺含量明顯較高者。（每小題 5 分，共 20 分）
⑴死後僵硬（rigor mortis）現象、
⑵組織胺（histamine）的產生、
⑶解凍 僵硬（thaw rigor）。（每小題 5 分，共 15 分）
六、一般在魚類死後，肌肉 pH 會逐漸下降，經過一段時間然後再上升，請進一步說明 pH 值是如何變化？（10 分）又那些因素會影響肌肉 pH 的變化樣式或幅度？（5 分）