六、一般在魚類死後，肌肉 pH 會逐漸下降，經過一段時間然後再上升，請進一步說明 pH 值是如何變化？（10 分）又那些因素會影響肌肉 pH 的變化樣式或幅度？（5 分）

二、在魚貝類貯藏加工中，從氧化三甲胺（trimethylamine oxide; TMAO）生成三甲胺（trimethylamine; TMA）或者二甲胺（dimethylamine; DMA）之反應，請問 TMA 或 DMA 分別在那些條件、途徑下生成？（9 分）當 DMA 生成時，何種成分也同時產生？（3 分）這些成分的生成對於魚貝類品質的影響又如何？（6 分）