題組內容

五、請說明以下油脂品質指標所代表之意義及其檢驗原理。（每小題 5 分，共 20 分）

(四)總極性化合物（total polar compound, TPC）

詳解提供者：王葆薔

總極性化合物意義:油脂受到環境因素(光照、溫度、空氣中氧氣、酵素)影響而氧化生成過氧化物，過氧化物再經裂解成具極性的小分子化合物，所以總極性化合物量會隨油脂的氧化酸敗程度提高而增加，可作為油脂氧化酸敗的指標。