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104年 - 高考三級食品化學#42606
> 申論題
一、何謂乳化（emulsion）？為何卵磷脂是一種良好天然乳化劑？而三酸甘油酯則否， 它要怎樣才能變成乳化劑？（20 分）
相關申論題
二、何謂酸性食品？鹼性食品？根據什麼判斷？（20 分）
#134740
三、果汁的酸度（acidity）與油脂的酸價（acid value）有何不同？請比較之。（20 分）
#134741
四、就肌肉死後，其生化的變化如何？請就能量代謝、核苷酸分解、pH 值變化及酵素 調節說明之。（20 分）
#134742
⑴揮發性鹽基態氮（volatile basic nitrogen）
#134743
⑵遲滯現象（hysteresis）
#134744
⑶基本滋味（basic tastes）
#134745
⑷糊化澱粉的回凝（retrogradation）
#134746
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】
#563669
（二）高壓對微生物的影響？【9 分】
#563668
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