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營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全
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94年 - 94 年第二次專門職業及技術人員檢 營養師-食品學#22693
> 申論題
一、試舉一種食品為例說明發生酵素性褐變（enzymatic browning)的三要件，該反應對食 物的影響及有效預防的三種方法。（15分）
相關申論題
㈠山梨糖醇的化學結構與葡萄糖有何不同？
#24826
㈡寫出兩項使用在食品的主要用途。
#24827
㈢使用限制的考量。
#24828
三、微生物如何利用食物中的三大營養素以提供生長及增殖？大部分的食物經微生物腐敗後 ，為何呈現酸化？（10分）
#24829
四、細菌產的毒素可分為内毒素（endotoxin)及外毒素（exotoxin)，試各舉一微生物為例 說明此兩種毒素的特性及對人體致病的影響。（10分）
#24830
(2)燒焦(Scorching)
#531831
(1)奶皮形成(Scum formation)
#531830
(2)糊化(gelatinization)
#531829
(1)糊精化(dextrinization)
#531828
(2)TBA值
#531827
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