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營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全
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111年 - 111-2 專技高考_營養師：食品衛生與安全#109968
> 申論題
一、請詳述含蛋白質食品在高溫加熱下可能產生對健康有害的物質及其產 生機制。（20 分）
相關申論題
二、請說明截至 110 年，臺灣發生的細菌性食品中毒案件總數前二名為何？ 並分別詳述此二種細菌的特性及預防措施。 （20 分）
#471114
(一) Ciguateric toxins poisoning
#471115
(二)
#471116
(2)燒焦(Scorching)
#531831
(1)奶皮形成(Scum formation)
#531830
(2)糊化(gelatinization)
#531829
(1)糊精化(dextrinization)
#531828
(2)TBA值
#531827
(1)碘價
#531826
2. 試述屠體之肌肉變化。
#531825
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