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園產品處理及加工學
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95年 - 95 身心障礙特種考試_三等_園藝：園產品處理及加工學#34643
> 申論題
七、蔬菜的冷凍都要經過殺菁（blanching），但果實的冷凍並無此過程，為什麼？請說明之。（15 分）
相關申論題
一、假設台灣每月蔬果之產量及消費量均為 2,000 公噸，但從產地採收後一直到運抵消費者銷售之損耗率為 15%，若因栽培技術提昇而增產 10％，或因加強採後處理及貯運技術而減少損耗 10%，請問兩者（前者只增產，未減少損耗，後者相反）對生產面、社會面、經濟面及生產者、消費者之利弊為何？（10 分）
#89375
二、溫度管理對園產品採後之品質及貯藏壽命影響很大，今某產品在 0℃～20℃之 Q10為 2.0，20℃～30℃之 Q10 為 1.5，若該產品在 30℃之貯藏壽命為 5 天，請問從 Q10的觀點，該產品在 0℃之貯藏壽命應為多少？（10 分）
#89376
三、試 述 1-MCP （ 1-methylcyclopropene ） ， STS （ silver thiosulfate ） ， AVG （aminoethoxyvinylglycine）在園產品採後處理上之應用？其作用機制及應用之優劣為何？（15 分）
#89377
四、請說明如何減輕或避免園產品採後之寒害發生或症狀？（20 分） 五、試述園產品加工過程，添加食品添加物之目的（功用）及使用上應注意事項？（15 分） 六、試述蜜餞製作原理及促進糖漬速度之方法？（15 分） 七、蔬菜的冷凍都要經過殺菁（blanching），但果實的冷凍並無此過程，為什麼？請說明之。（15 分）
#89378
五、試述園產品加工過程，添加食品添加物之目的（功用）及使用上應注意事項？（15 分）
#89379
六、試述蜜餞製作原理及促進糖漬速度之方法？（15 分）
#89380
四、請說明果實成熟（Maturation）與後熟（Ripening）在意義上有何不同？ 什麼是更年型與非更年型果實？並請說明乙烯與果實後熟的關係？ （25 分）
#559629
三、請說明園產品採後預冷作業之意義，舉出經常應用之預冷方式，並詳述 其降溫作業原理。（25 分）
#559628
二、請說明為什麼在園產品採後生理上特別重視其呼吸作用？影響園產品 呼吸作用的因子有那些？（25 分）
#559627
一、食品變質及腐敗大部分原因是因為微生物生長繁殖所引起，微生物在食 品中生長最基本的條件是水分。請說明水活性的定義，加工技術中有許 多利用水活性控制以達到保存的目的，有那些加工方法因素會影響水活 性，請舉例並說明其原因。 （25 分）
#559626
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