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食品化學
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105年 - 食品技師高等食品化學#52502
> 申論題
三、各 舉 一 例 並 說 明 單 醣 ( monosaccharide )、 寡 醣 ( oligosaccharide )、 多 醣 (polysaccharide)、同質多醣(homoglycan)及異質多醣(heteroglycan)之意義。 (20 分)
相關申論題
一、為了方便且有效的保存食物,常見將天然食材加工處理製成中濕性食品(Intermediate moisture food),試舉出兩種中濕性食品,並說明何謂中濕性食品,以及降低水活性 為何可增加食品貯存性?(20 分)
#190904
二、油脂經高溫長時間加熱易產生危害健康的物質,說明高溫加熱過程中油脂之氧化、 裂解及聚合等化學變化階段所產生之主要物質,並說明過氧化價(Peroxide value)、 共軛雙烯價(Conjugated double bonds)、羰基價(Carbonyls)及硫巴比妥酸價(TBA value)等評估油炸油品質劣變程度之指標。(20 分)
#190905
四、說明蛋白質成分於貢丸、豆皮、戚風蛋糕及乾酪食品中所呈現之功能特性。(20 分)
#190907
五、說明葉綠素之呈色機制?那些因素可能導致葉綠素於食品貯藏或加工過程產生變 色,如何避免其發生?(20 分)
#190908
(二)在飲食營養方面,脂質可提供哪些的營養生理功能?【16 分】
#563670
(一)脂質結構中的脂肪酸,依有無雙鍵區分的種類為何?【9 分】
#563669
(二)高壓對微生物的影響?【9 分】
#563668
(一)高壓加工技術(High pressure processing)的原理?【16 分】
#563667
第二題:大部分食品經長時間保存或加熱會發生褐變反應,當未有酵素參與反應,稱為非酵素性褐變反應(non-enzymatic browing reaction),請說明非酵素性褐變反應的種類、機制與在食品的應用特徵?【25 分】
#563666
(二)影響澱粉糊化與回凝的因子,以水分、pH 值、溫度、糖與乳化劑等五種因子加以說明?【15 分】
#563665
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