申論題

（ㄧ）油脂劣化反應 不飽和脂肪酸在適當條件下，如：氧氣充足、光線照射、高溫、水活性>0.85及金屬離子存在等情況，會和氧分子結合，產生自氧化作用，造成油脂劣變。自氧化作用會產生脂質過氧化物，在過程中分為三個階段： 1.起始期：在此時期不飽和雙鍵會移去氫原子，產生自由基。 2.連鎖生長期：此階段會產生更多過氧化自由基和新自由基。 3.終止期：最後在兩個自由基相互作用產生非游離基產物而使反應終止 在脂質經高溫作用下產生脂質過氧化物後，可以觀察到： 1.油品的發煙點會降低 2.油品變黑變黏 3.持續起泡 4.油品在正常溫度下仍有很多煙 5.有強烈燒焦味 6.油品中黑色雜質 （二）判斷炸油更換點 1.發煙點低於170度 2.酸價大於2.0 3.總極性化合物達25%以上 4.油品顏色深且黏 5.泡沫多且有異味 觀察到以上結果時，應立即更換炸油