申論題

一、脈衝電場（Pulsed Electric Field, PEF）是一種新興的食品加工技術。如果 你是一位食品加工工程師，受託為一家主打「高果肉含量柳橙果汁飲品」 的公司，設計一條能結合 PEF 處理的新型生產線，希望在殺滅大部分腐 敗菌與致病菌的前提下，亦能減少傳統熱殺菌對風味的負面影響、保留 柳橙汁中天然維生素 C 與揮發性香氣化合物，且被要求在保持經濟可行 性的前提下，盡可能降低能耗與設備投資成本。請回答以下問題：

三、請說明蒸發濃縮、膜濃縮、冷凍濃縮等食品濃縮技術之基本原理，比較 它們在加工過程中對食品風味、營養成分、色澤等品質的影響，並以濃 縮蘋果果汁為例，說明選擇這些濃縮技術時，可能面臨的挑戰與改進方 案。 （25 分）