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食品化學
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96年 - 高等三級暨普通食品化學#50725
> 申論題
三、請說明蛋白質的成膠原理，並舉出四種影響蛋白質成膠的因素及說明如何影響。 （20 分）
相關申論題
一、以亞麻油酸（linoleic acid）為例，說明熱氧化（thermal oxidation）和光敏感氧化 （photosensitized oxidation）的不同，並以反應機制說明如何形成醛類化合物和碳氫 化合物。（20 分）
#180655
⑴ pH＝1
#180656
⑵ pH＝4
#180657
⑶二氧化硫
#180658
⑷兒茶素（catechin）
#180659
四、磷酸鈉（sodium phosphate）常被當作食品添加物使用，請舉出磷酸鈉具有的 5 種功 能性及可能作用機制。（20 分）
#180661
五、請說明果膠（pectin）的結構特性，並舉出一種食品說明成膠原理。（10 分）
#180662
六、請由 AH-B 理論說明蔗糖的甜味較葡萄糖強。（10 分）
#180663
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】
#563669
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