二、油脂經高溫長時間加熱易產生危害健康的物質，說明高溫加熱過程中油脂之氧化、裂解及聚合等化學變化階段所產生之主要物質，並說明過氧化價（Peroxide value）、共軛雙烯價（Conjugated double bonds）、羰基價（Carbonyls）及硫巴比妥酸價（TBA value）等評估油炸油品質劣變程度之指標。（20 分）