申論題

碘價：每100gm檢品，所能吸收碘之gm，表脂質所含不飽和鍵之多寡。

皂化價：皂化及中和1gm檢品中之酯類及游離脂肪酸，所需KOH之mg。

酸價：中和1gm檢品中之游離脂肪酸，所需KOH之mg。

→碘價愈高代表不飽和鍵愈多；皂化價愈高代表短鏈脂肪酸愈多、雜質愈少；酸價愈高代表釋出之游離脂肪酸愈多、酸敗程度愈高。

飽和脂肪酸食用過多較容易造成人體心血管疾病生成；不飽和脂肪酸中的亞麻油酸及次亞麻油酸為人體必需脂肪酸，可降低血清中總膽固醇、LDL(低密度脂蛋白膽固醇)；反式脂肪酸是將植物油(天然是順式)氫化加工，攝取過多會增加LDL、減少HDL，提高心血管疾病風險。