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食品加工學
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86年 - 86 專技高考_食品技師：食品加工學#34081
> 申論題
五、試述加工品種在蔬果加工之重要性。（15分）
相關申論題
一、食品工廠廢水中殘留的水溶性有機物質（如碳水化合物、蛋白質等）可以利用那些 生物化學的方法加以處理去除？試詳述之。（20分）
#85703
二、何謂巴士德效應（Pasteur effect) ? ( 5分）說明其原理及應用性。（10分）
#85704
三、煉製品製造中，有促膠（setting)作用與崩潰(modori)作用，其理由爲何？（ 15分）
#85705
㈠用何種數呈化的方式可描述上述性質？
#85706
㈡用何種儀器可測得上述性質？
#85707
六、簡述甜酒醸的製作原理、原料和微生物，其中水淋(watering)步驟目的爲何？ (15 分）
#85709
四、何謂食品發酵？請以普洱茶為例，說明普洱茶發酵過程中，關鍵環境因 素有那些？以及這些參數對微生物活性及代謝的影響。（25 分）
#556977
三、請說明蒸發濃縮、膜濃縮、冷凍濃縮等食品濃縮技術之基本原理，比較 它們在加工過程中對食品風味、營養成分、色澤等品質的影響，並以濃 縮蘋果果汁為例，說明選擇這些濃縮技術時，可能面臨的挑戰與改進方 案。 （25 分）
#556976
二、請說明 3D 列印技術應用在食品加工上時，列印過程需考慮的關鍵參數 （任舉 3 項說明之），以及這些參數對產品品質的影響（任舉 3 項說明 之） 。（25 分）
#556975
(三)請提出一套可行的生產線流程設計構想，並說明與現有熱殺菌線的整 合方式。（5 分）
#556974
相關試卷
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