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食品加工學
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86年 - 96-2 專技檢覈筆試_食品技師：食品加工#34082
> 申論題
題組內容
五、請解釋下列與食品加工相關之名詞：（15分）
(二)水蒸氣之莫尼爾圖（Mol丨ier diagram for steam)
相關申論題
(三)雷諾數（Reynold's number)
#85717
六、試述如何製造低熱量脆梅。（15分）
#85718
(一)冷凍噸（Ref r igerat ion ton)
#85719
(二)表面硬殼化（Case hardening)
#85720
(三)濕球溫度(Wet-bulb temperature)
#85721
(四)組織化植物蛋白（Texturized Vegetable Protein)
#85722
(五)雙捲封（Double seam)
#85723
二、請問製造雞蛋蛋白粉時爲何會發生褐變？如何防止？（20分）
#85724
三、烘焙食品工業最常用的材料有那些（至少舉出五種）？並說明其主要的作用何在？ (20 分)
#85725
四、海藻膠在食品加工上具有那些功能特性？（15分）
#85726
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