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食品加工學
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86年 - 96-2 專技檢覈筆試_食品技師：食品加工#34082
> 申論題
題組內容
五、請解釋下列與食品加工相關之名詞：（15分）
(二)水蒸氣之莫尼爾圖（Mol丨ier diagram for steam)
相關申論題
㈠使用乾燥方法與原理。
#85710
㈡品質。
#85711
二、試述發酵香腸與一般香腸製造上有何不同？並寫出二種發酵香腸常用菌酝。（20分）
#85712
三、簡述牛乳的重要組成份，與母乳比較有什麼重要相同、相異處？（ 15分）
#85713
四、試述傳統上大豆蛋白纖維（或稱人造肉）的製造方法。（15分）
#85714
(一)蒸氣效益（Steam economy)
#85715
(三)雷諾數（Reynold's number)
#85717
六、試述如何製造低熱量脆梅。（15分）
#85718
四、何謂食品發酵？請以普洱茶為例，說明普洱茶發酵過程中，關鍵環境因 素有那些？以及這些參數對微生物活性及代謝的影響。（25 分）
#556977
三、請說明蒸發濃縮、膜濃縮、冷凍濃縮等食品濃縮技術之基本原理，比較 它們在加工過程中對食品風味、營養成分、色澤等品質的影響，並以濃 縮蘋果果汁為例，說明選擇這些濃縮技術時，可能面臨的挑戰與改進方 案。 （25 分）
#556976
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