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食品化學
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110年 - 110 高等考試_三級_食品衛生檢驗:食品化學#102730
> 申論題
四、梅納反應(Maillard reaction)與焦糖化反應(Caramelization)為食品中 常見之非酵素性褐變反應,說明並比較兩者之反應基質、作用溫度、作 用機制及對食品品質之影響。
相關申論題
一、說明食品之濕基基準水分含量(wet basis moisture content) 、乾基基準水 分含量(dry basis moisture content)及水活性(water activity)之定義。
#433262
二、說明何謂蛋白質變性,以及影響蛋白質變性的物理因子與化學因子。
#433263
三、水果未成熟時質地較硬,而成熟時則質地變軟,請說明水果成熟過程中, 造成質地變化之主因,以及運用不同甲基酯化程度之水果原料製作產品 的依據。
#433264
五、說明米飯烹煮及貯存過程中,澱粉之變化與影響其變化之因子。
#433266
(二)在飲食營養方面,脂質可提供哪些的營養生理功能?【16 分】
#563670
(一)脂質結構中的脂肪酸,依有無雙鍵區分的種類為何?【9 分】
#563669
(二)高壓對微生物的影響?【9 分】
#563668
(一)高壓加工技術(High pressure processing)的原理?【16 分】
#563667
第二題:大部分食品經長時間保存或加熱會發生褐變反應,當未有酵素參與反應,稱為非酵素性褐變反應(non-enzymatic browing reaction),請說明非酵素性褐變反應的種類、機制與在食品的應用特徵?【25 分】
#563666
(二)影響澱粉糊化與回凝的因子,以水分、pH 值、溫度、糖與乳化劑等五種因子加以說明?【15 分】
#563665
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