申論題

一、澱粉在烹調過程中會發生-糊化->糊精化->老化 (1)糊化:澱粉加熱至68度C，因吸水使得澱粉顆粒被釋出，形成一種半透明的膠狀物(易為人體消化)稱為之。 (2)糊精化；澱粉以乾熱法(160-170度C)加熱後，澱粉被分解為糊精，易溶於水更易人體消化甜度增加稱為糊精化 (3)老化:經加熱糊化後，若在高溫下迅速脫水或在室溫下自然冷卻，則又恢復成高度結晶型的b澱粉，成品變硬，味道變差。 二、添加物 乳化劑:添加單酸該油脂或雙甘油能降低澱粉老化作用增加誠品保水性 酸 : 成品pH值降低、澱粉水解，分子量減低，黏度變稀。 鹼 : 成品pH值提高，使澱粉間的氫鍵更強化，分字聚合度、黏稠度膠性增加 糖 : 會澱粉糊化的程度，使澱粉糊失去了糊化結構成為粘塊狀，使澱粉無法吸收足夠的水而糊化

澱粉 糊化 澱粉粒破裂-->勾芡 糊精化 乾澱粉-->褐變-->焦化味道 凝膠化 -->澱粉糊-->膠體 乳化劑---減少老化，增加成品保水性 酸---降低糊化作用 鹼---勾芡效果好 糖---降低糊化作用

澱粉在烹調過程中會產生以下三種變化
糊化:也稱α化，即在高溫高水份的情況下產生，ex:生米煮成熟飯、勾芡
凝膠化:發生在糊化後，當溫度降低，會產生氫鍵，使水份保留在結構中ex:蘿蔔糕(直鏈澱粉)、年糕(支鏈澱粉)
老化:也稱為β化，含水的情況下溫度降低，水份逐漸喪失，形成堅硬的組織ex::冬粉

以麵團舉例添加乳化劑、酸、鹼或糖，會產生何種作用

添加	對麵團的影響
乳化劑	蓬鬆
酸	減少安定性
鹼	增加黏性和彈性
糖	降低黏性和彈性，增加延長性和安定性