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食品化學
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105年 - 高等三級暨普通考普通食品化學概要 #54092
> 申論題
四、說明油脂的同質多型性（polymorphism）與皂化反應（saponification）。（20 分）
相關申論題
一、何謂「褐變」（browning）？若以酵素之參與與否為依據，各舉一例說明食品褐變可 概分為那兩類？以及產生褐變反應之必需因子。（20 分）
#199743
二、說明四項影響酵素反應速率的因子。（20 分）
#199744
三、說明四項影響多醣溶液黏度之因素。（20 分）
#199745
五、說明啤酒冷藏後呈現混濁狀態與冰淇淋產品具有顆粒狀砂質口感的原因及運用酵素 改善之方法。（20 分）
#199747
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】
#563669
（二）高壓對微生物的影響？【9 分】
#563668
（一）高壓加工技術(High pressure processing)的原理？【16 分】
#563667
第二題：大部分食品經長時間保存或加熱會發生褐變反應，當未有酵素參與反應，稱為非酵素性褐變反應(non-enzymatic browing reaction)，請說明非酵素性褐變反應的種類、機制與在食品的應用特徵？【25 分】
#563666
（二）影響澱粉糊化與回凝的因子，以水分、pH 值、溫度、糖與乳化劑等五種因子加以說明？【15 分】
#563665
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