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食品化學
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103年 - 高等三級暨普通考普通食品化學概要#43583
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四、請舉出四種影響蛋白質變性的化學因子，並舉例說明之。（20 分）
相關申論題
一、何謂食品？何謂食物？請說明兩者的差別。（20 分）
#140627
二、食品依其水活性可分為幾類？請各舉兩例說明，及說明其與微生物生長的關係。（20 分）
#140628
三、何謂 α-澱粉，請說明速食食品（instant food）的製造原理。（20 分）
#140629
五、請說明香辛料在食品中的功能。（20 分）
#140631
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】
#563669
（二）高壓對微生物的影響？【9 分】
#563668
（一）高壓加工技術(High pressure processing)的原理？【16 分】
#563667
第二題：大部分食品經長時間保存或加熱會發生褐變反應，當未有酵素參與反應，稱為非酵素性褐變反應(non-enzymatic browing reaction)，請說明非酵素性褐變反應的種類、機制與在食品的應用特徵？【25 分】
#563666
（二）影響澱粉糊化與回凝的因子，以水分、pH 值、溫度、糖與乳化劑等五種因子加以說明？【15 分】
#563665
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