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園產品處理及加工學
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99年 - 99 高等考試_二級_園藝:園產品處理學及加工學#34902
> 申論題
四、釀造發酵製品中,除了酒及醬油等之外,醋(vinegar)也廣受歡迎,請根據中國國家標準(CNS),說明果實醋的定義及品質規定。(10 分)並試寫出醋酸發酵的化學方程式。(10 分)
相關申論題
一、何謂生鮮截切蔬果(fresh-cut fruits and vegetables)?(5 分)請說明生鮮截切蔬果的製作流程及製作時應注意的重點。(15 分)
#91335
二、何謂氣調貯藏(controlled atmosphere storage)?(5 分)為何氣調貯藏對蘋果及西洋梨的效果良好,但對其他園產品的用途不大,試陳述其原因。(15 分)
#91336
三、何謂無菌罐製法(aseptic canning)?(10 分)試陳述其優點及缺點。(10 分)
#91337
五、何謂園產品適當的採收成熟度(harvestable maturity)?(5 分)請說明判斷園產品適當採收成熟度的方法及其內容。(15 分)
#91339
四、請說明濃縮果汁加工常見非加熱濃縮技術之冷凍濃縮(Freeze Concentration)與膜過濾濃縮(MembraneConcentration)之意涵及其優缺點。(25分)
#569611
三、請說明香蕉與木瓜一類果實於貯運後造成無法正常轉色變軟之可能原因。(25 分)
#569610
二、蔬果產品的保存性受腐敗性微生物影響極大,請說明酸鹼值、水活性及溫度等因子與腐敗性微生物生長的關係。(25 分)
#569609
一、果實成熟度是直接影響果實的產量、品質和耐貯性的一個關鍵因素。果實成熟度判定方法依果實種類不同而異,請說明分析主要化學物質含量的變化判定果實成熟度之方法。(25 分)
#569608
四、請說明果實成熟(Maturation)與後熟(Ripening)在意義上有何不同? 什麼是更年型與非更年型果實?並請說明乙烯與果實後熟的關係? (25 分)
#559629
三、請說明園產品採後預冷作業之意義,舉出經常應用之預冷方式,並詳述 其降溫作業原理。(25 分)
#559628
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