第四題：食物加熱過程會影響蛋白質的品質，且引起蛋白質變性反應(denaturation)的發生，此變性反應會改變蛋白質的可塑性、破壞消化酵素抑制劑、影響蛋白質消化率、降低胺基酸可用性及不適當加熱導致致癌物質的形成，請依上述五種特性說明蛋白質變性反應的影響。【25 分】