110年 - 110 臺灣菸酒股份有限公司_從業職員及從業評價職位人員甄試試題_從業職員／農化食品：食品化學(含食品加工、食品營養)#111389

科目：食品化學 | 年份：110年 | 選擇題數：0 | 申論題數：10

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (10)

（一）請說明果膠的結構及依溶解性區分果膠種類。【9 分】

（二）請說明於水果熟成過程，參與從果膠水解成半乳糖醛酸的果膠酶(pectinase)種類與特性。【12 分】

（三）請說明如何使用果膠酶生產澄清果汁。【4 分】

（一）葉綠素的基本結構為何？【8 分】

（二）葉綠素的物理化學性質為何？【8 分】

（三）葉綠素的顏色改變，可能影響食用上的價值，其葉綠素的保色方法為何？【9 分】

第三題：請回答下列問題：
（一）大型工廠生產生啤酒的製造加工程序為何？【14 分】

（二）以壓力差為驅動力，依孔徑大小作為區分的膜過濾有哪些種類，請寫出（中英文）？【4 分】

（三）膜過濾如以除菌為目的，於大型工廠生產「生啤酒」，該選擇何種孔徑大小的過濾膜？並說明選擇該孔徑大小膜過濾的原因。【7 分】

第四題：食物加熱過程會影響蛋白質的品質，且引起蛋白質變性反應(denaturation)的發生，此變性反應會改變蛋白質的可塑性、破壞消化酵素抑制劑、影響蛋白質消化率、降低胺基酸可用性及不適當加熱導致致癌物質的形成，請依上述五種特性說明蛋白質變性反應的影響。【25 分】