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食品化學
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96年 - 地方食品化學#50576
> 申論題
六、試說明蛋白質在鹼性 pH 下加熱，有那些不好反應會下降其營養價值，或伴隨生成 那些毒性化合物。（16 分）
相關申論題
⑴結合水（bound water）
#179797
⑵碳水化合物之冷凍安定劑（cryostabilizer of carbohydrates）
#179798
⑶油脂之交酯化反應（interesterification）
#179799
⑷起泡性質（foaming property）
#179800
二、蛋白質在不同水溶液中之溶解度可分為那四類，並舉例說明之。又為何球狀蛋白可 溶於水中，並且維持其分子穩定結構？（16 分）
#179801
三、試 說 明水果呼吸型態（ respiratory pattern） 及 乙 烯 （ ethylene） 對 季 節 性 水 果 （climacteric fruits）及非季節性水果（nonclimacteric fruits）之作用。（12 分）
#179802
四、請舉例說明脂質之同質多晶現象（polymorphism）。此不同結晶對可可脂熔點有何 影響？又如何改善？（20 分）
#179803
五、試述兩種常用將牛乳製備乾酪之凝乳之方法及原理。（16 分）
#179804
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】
#563669
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