申論題

45-47題為題組
乳糖與酪蛋白是牛乳中製作乳酪所需的重要成分。加入特定的微生物於牛乳中，靜置一 段時間發酵，待微生物將乳糖轉化形成乳酸。在這個過程中，溫度、熟成時間和其他微量添加物（例如食鹽）都會影響乳酪的口感和味道。隨著發酵過程乳酸濃度的上升，酪蛋白會逐漸凝聚析出形成固體，是乳酪的主要成分，殘留在溶液中的蛋白質則統稱為乳 清蛋白，經過加工以高蛋白營養品出售。
47.小花根據以上發酵反應的資訊，提出了乳糖發酵的反應式（式1），並測試表8中各種不同的發酵條件對乳酪製作的影響。

（b）若小花想知道熟成時間對乳酪製作的影響，應該挑選表8中哪三組條件下做出的乳酪來作比較？（1分）說明你的根據為何。（1分）