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食品化學
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97年 - 高等三級暨普通普食品化學概要#48756
> 申論題
題組內容
一、蛋白質於凝膠過程中可能產生下列的現象，請簡要說明各現象所代表的意義。（20 分）
⑵凝聚（coagulation）
相關申論題
⑴締合（association）
#170198
⑶絮凝（flocculation）
#170200
⑷凝膠（gelation）
#170201
二、請由結構上說明直鏈澱粉與支鏈澱粉不同之處，並說明如何分離純化直鏈澱粉與支 鏈澱粉。（20 分）
#170202
三、何謂梅納反應？請舉出五種會影響梅納反應的因素並說明如何影響。（20 分）
#170203
四、何謂食品的水活性（water activity）及平衡水分含量？並說明水活性與微生物繁殖 及化學反應之相關性。（20 分）
#170204
五、何謂油脂的自動氧化？請舉出五種會影響的因素並簡要說明反應機制。（20 分）
#170205
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】
#563669
（二）高壓對微生物的影響？【9 分】
#563668
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