題組內容

六、請說明下列大蒜之相關問題：

⑵所含有效成分 allicin 之形成過程。（6 分）

詳解 (共 2 筆)

樹懶呆
樹懶呆
詳解 #4860004
2021/07/03
alliin--->allicin...
(共 111 字，隱藏中）
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yh.h
yh.h
詳解 #2556263
2018/01/03
大蒜素的產生過程是大蒜粉碎後它所含的不穩定的蒜氨酸經蒜氨酶分解為烯丙次磺酸和脫氫丙氨酸然後不穩定的脫氫丙氨酸立即分解為丙酮酸和氨，而兩分子烯丙次磺酸則歧化為烯丙亞磺酸與烯丙硫醇，它們繼續失水生成大蒜素：大蒜形成風味的機理與蔥頭十分相似，但粉碎過程中不會生成具有催淚性的中間體硫丙醛-S-氧化物。大蒜素對昆蟲和微生物有一定的毒性，它的產生是大蒜抵擋昆蟲進攻的自我防禦機制。