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食品化學
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99年 - 99 國立台灣大學_碩士班招生考試試題_丙組：食品化學#112173
> 申論題
13.香腸與臘肉中可能存在何種有害人體健康之化學物質?其來源為何?有何毒性?如何降低此種有害物質之存在量?(8分)
相關申論題
A. Hysteresis of moisture sorption isotherm
#480461
B. Entrapped water
#480462
C. Water holding capacity
#480463
D. Molecular mobility
#480464
E. X Glass transition temperature
#480465
F. Gelatinization
#480466
2.有一六碳醇(hexose)其結構如下圖,請以此糖兩個 a-form六角環 單體畫出1-4鍵结之雙糖,並指出其還原端,請問所生成的雙糖為何?(7分)
#480467
3. 何謂油脂的交酯化(Interesterification)?油脂的交酯化對油脂的特性有何影響?並請舉一例說明油脂的交酯化在食品上的應用。(9分)
#480468
4. 何謂 conjugated falty acids?在油脂品質的测定上可以何種方法測出?並請簡單敘述 conjugated fatty acids常存在於何種食物當中?(8分)
#480469
5.請問以维生素E、維生素C及EDTA作為食品中的抗氧化劑的原理為何?維生素E具有四種不同形式,請依其抗氧化能力排序列出。(8分)
#480470
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